白斬雞　　主料：三黃雞半隻　　輔料：姜3片，香油20毫升，水可以浸沒雞即可，冰水可以浸沒雞肉　　做法：　　1.做白斬雞　　A.做白斬雞要用鮮嫩肥美的土雞雞種，例如三黃雞、清遠麻雞、浦東雞等。我們用的是三黃雞，還是很好買到的。在市場賣雞人那裡宰殺去毛除內臟，拿回來洗乾淨劈成兩半待用。　　B.在捷賽自動烹飪鍋（推薦型號E15烹肉大師）中注入大半鍋涼水，把處理好的雞雞皮朝下地放進去。雞皮向下放入鍋內，可使雞腿更容易熟，如果雞過大，可將大腿切開，或者將雞腿切下。再加幾片姜，蓋好鍋蓋，插上電源，按下開關鍵，再按下【白斬｜蔥油雞】鍵。烹飪時間到，會自動提醒。這個烹飪程序的特點是控溫在90多度，保持水不開，專為做地道白斬雞而設。涼水下鍋，時間默認是40分鐘，如果是半開的水，時間可短到二十幾分鍾就燙好了。　　C.燙雞的同時，拿出一個大盆，放入涼水，最好再加入冰塊。雞燙好了用笊籬小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要動作小心哦，千萬不要弄破雞皮。冷浸後雞皮會很爽脆。　　　　2.做鹹汁兒　　雞在盆中冷浸的時候，就夠時間調出幾種鹹汁兒供蘸食。我們今天做了三種汁兒：沙薑汁、蒜茸汁和三合油。以下是調汁方法，都是簡單又美味的。味汁做好以後取雞肉蘸食就行了——不需要我再演示給你看如何吃了吧？　　（1）沙薑汁　　A.沙姜洗淨去皮、切薄片，加入6克鹽搗碎成蓉；　　B.鍋膽擦淨，倒入食用油和適量香油，啟動【乾鍋】功能；　　C.油熱自動停火後趁熱倒入薑蓉中，倒油同時用筷子攪勻。　　（2）蒜茸汁　　A.大蒜剝皮、去根，切成片放入鹽，搗成茸；　　B.加入香油調成蒜汁即可。　　（3）三合油　　A.將蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、鹽4克調成汁即可。　　　3.白斬雞切塊裝盤及儲存　　（1）準備熟食板、刀，將雞斬成1厘米左右的寬條，抹上香油，蘸食碗汁即可；　　（2）如果一頓吃不了，可抹上香油用保鮮膜包好，一般放入冰箱內可儲存2-3天。

淨鍋上火倒入清水燒開，取一半雞放入開水中煮1—2分鐘，撈出迅速在冰水中浸泡一下，然後在一次放到開水中煮1—2，然後撈出在放到冰水中浸泡一下，如果水變溫就換下一盆，以此重複3次。最後把雞放到鍋中，在放薑片，蔥段，料酒小火煮制10分鐘，然後迅速關火不要撈出燜制40分鐘，期間不要開蓋。到時間後然後把雞放到冰水中冷卻後改刀切成塊裝入盤中，把下面調好的白斬雞調味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。

步驟二熬紅油：

1.取朝天椒2500克、八角和山奈各50克混合，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒至辣椒變色，再放入乾花椒500克，小火煸炒2-3 分鐘，離火冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不鏽鋼盆內，加入尖莊白酒(48"C) 250 克拌勻。

2.鍋內放入菜籽油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300°C關火，待油溫降低為200°C時，將菜籽油緩緩倒入辣椒粉中(邊倒邊攪拌)，直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。

步驟三制作油辣椒：

1.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入香料(八角、香葉各50克，桂皮30克)，小火炒至香料變成咖啡色，再放入幹朝天椒3千克，繼續用小火煸炒，待其呈現深褐色時，放入幹朝天椒500克，小火煸炒2-3分鐘，離火冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不鏽鋼盆中。

2.鍋內放入菜籽油5千克，燒至九成熱時，關火，待油溫降低至六七成熱時，將油脂澆入不鏽鋼盆內，將油和料拌勻即可。油辣椒的制作方法和紅油的熬製方法極其相似，只不過油的用量完全不同。

步驟四制作味汁：

1.取大蒜、生薑各5克用石白搗碎，取出放入碗內，先倒入涼雞湯50克，攪拌均勻;再放入調好的花生醬60克(花生醬和水按照1:1的比例調和)，油辣椒50克，鹽2克，味精、雞粉各5克，生抽20克調味，再淋入芝麻油30克、紅油60克拌勻。

2.取白煮的雞半隻切成條，裝入盤中，淋入調好的味汁，撒入少許蔥花和熟芝麻，最後再淋入紅油50克即成。

食材準備：三黃雞1/2只、姜、蒜、細香蔥、八角1個、小米椒3個、生抽、精鹽

做法步驟：

1、將雞肉裡裡外外都清洗乾淨，瀝乾水份裝入容器中。

2、將生薑，大蒜，蔥切成厚薄均勻的一塊塊備用。

3、鍋里加水燒熱後，放入雞肉、生薑、蒜瓣、蔥段、八角進行煮，蓋上鍋蓋但不要密封防止湯水溢鍋。

4、煮至8分鐘左右可以將雞肉翻轉，保證雞肉兩面受熱均勻。15分鐘後將雞肉撈出，再用冰水將雞肉冰一下，達到雞肉外硬內軟的口感。

5、最後用刀將雞肉斬成大小均勻的塊狀，然後擺盤撒上蔥花進行點綴。美味可口的白斬雞就制作完成了。

白斬雞

用料

豉油汁調料:；雞湯40克；生抽15克；魚露5克；美極鮮醬油5克；白糖5克；胡椒粉少許；香蔥適量；蔥薑汁調料:；香蔥適量；薑末適量；鹽少許

做法

香蔥切粒放碟中，用少許熱油澆一下

把除香蔥以外所有調料放鍋中燒開

往澆完油的香蔥碟中倒適量豉汁便可，用雞蘸食

另一味汁:香蔥和姜切末放碟中，放少許鹽，用熱油澆一下便是蔥薑汁