原因一：饅頭胚子沒有經過2次醒發。通過網上教程，好多人都學會了發麵的技巧，但往往忽略了二次發酵。大家知道，在麵粉的發酵過程中，麵團的內部會生大量的二氧化碳，所以我們要將醒發好的麵團進行揉搓排氣。然後再製成饅頭生胚。這時就要注意了，饅頭生胚做好後，要放到比較暖和的地方（比如熱坑上或35-40度左右的蒸鍋中），蓋上紙張或鍋蓋，進行二次醒發，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加白胖暄軟。

原因二：和蒸饅頭的水溫有關系。我們將饅頭生胚做好後，要在蒸籠中鋪上一層屜布或玉米葉，或者直接抹上一些食用油，這樣能有效防止饅頭底部被蒸汽浸溼而導致饅頭發硬死皮。我們在蒸饅頭的時候，一般是冷水上鍋，待起蒸汽後計時，一般大鍋要30-45分鐘，現在的小鍋15-20分鐘即可。因為生饅頭放入熱水鍋中，可能會使饅頭瞬間受熱，而導出現塌陷死皮現象。因此，蒸饅頭一般都是冷水上鍋。冷水上鍋可以隨著水溫逐步上升，會使饅頭受熱均勻，這樣才不會出現發硬死皮。

原因三：饅頭蒸好後沒有燜直接出鍋。饅頭蒸熟以後，不要著急把鍋蓋打開，因為這個時候，蒸籠內外溫差比較大，很容易造成饅頭發硬死皮和回縮。關火燜個3-5分鐘左右，等鍋內外溫差不大了，再打開鍋蓋就可以了。這樣可以避免冷熱交替使饅頭緊縮現象產生。但我們即使這樣做了，也會出現1-2個硬饅頭（也叫鬼饅頭），這個目前還真不好解釋。

如果發麵挺好，那就是揉好饅頭以後醒發的不好。揉好饅頭不要急於下鍋蒸，醒發十分鐘後再上鍋，響水上鍋，蒸二十分鐘不要掀鍋，等五分鐘再出鍋。

饅頭鬆軟，是由於鹼面兒和麵中酸恰好中和生成的氣泡比較多。如果不松，可能是鹼面兒放少或太多。如果饅頭發黃，那就是硪面兒太多了。

由於使用不同的發酵物發麵，會出現不同的情況。若是單獨用酵母，或與泡打粉混合發麵，或使用了發酵粉等發酵物。它們在一定時間內面團發酵到位，麵團不會發酸，這是由這些發酵物本身的性質決定的。

用了老面就不同了，由於老面中一直存在的酵母菌。即使加鹼了，開蒸了還會發酵，麵團仍會發酸，這也是老面發麵要用純鹼，以及要用開水上鍋開蒸的原因。

由此可見，饅頭胚的醒發，即“二次醒發”，溫度是相當重要的。如果發酵慢了，一定是溫度低於了25℃，導致饅頭胚內熱為不足，胚子內產生的二氧化碳數量少，無法掙脫胚子外部的約束，饅頭胚膨脹速度放緩了。

第一次發酵不是很到位。麵團是否發酵到位，決定著饅頭的品質。不論用酵母還是老面，用量與季節氣溫、和麵水的水溫都有關系。酵母的用量，一般參照包裝袋的使用說明。但是，冬季每500克的麵粉要增加2――3克，夏季要減少1――2克；若是老面，一般用量是15%，冬季要增加到25%，夏季只要10%也可以發好面的。

如果和麵時沒有達到這些基本的標準，特別是冬季，麵團會起發不到位。使發麵處於“半死不活”的狀態。麵筋得不到充分的擴展，延展性較差。當第二次發酵時，饅頭胚自然也就醒發的比較慢。

饅頭胚子有點硬。麵團加水量要根據麵粉的食水量及其因素全面來衡量。一般情況下，麵團水份含量越大越利於酵母菌的繁殖生長，麵團也更容易發酵。而使體積膨脹迅速，會使麵團過於鬆軟，便會以加乾麵粉的方式去改變。結果揉饅頭胚費時費力，饅頭胚還揉得不光滑，甚至有縫隙。這種粗糙的硬饅頭，因缺乏水分滋養，釋放的二氧化碳有限，饅頭胚子醒發慢。

加入的食用純鹼量不適中。這種情況也只有使用老面發酵時才會出現。由於老面是存儲下來的，長時間與空氣接觸，會產生一些雜菌。雜菌的存在會是麵團在發酵過程中大量產生乳酸菌等雜質，使麵團的酸性增強。就必須加適量的純鹼來中和。

只是加鹼量的多少，完全取決於發麵的狀況，也只能憑經驗去操作。出現差錯是難免的，當加入的鹼量多少，抑制了中和反應的進程。在饅頭胚的第二次發酵中，雖然漸漸的有所反應，但還是速度很慢。即使有所緩解，效果還是不大。

△用鹼過量的饅頭胚，醒發前圖片

饅頭經過二次發酵，不但會是饅頭胚“長大”了，使饅頭胚的麵筋得到擴展和延伸，從而使麵團柔軟度增加了，饅頭的口味也會大大改變。如果二次發酵速慢，補救的辦法是將蒸鍋水燒開，將擺放好饅頭胚的籠屜逐層在蒸鍋上預熱，然後將籠屜疊加起來，約20分鐘，再重複此法，再放置10分鐘，然後上鍋開蒸便是。