1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題） 2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。 對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”。 如果做“東北臭大醬”，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的“二月二烀醬”，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。 3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。 4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。 5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。 如果要做“臭大醬”，就要在25-30度快速發酵。 6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。 如果做“東北臭大醬”，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。 1. 7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， Sunny越多越好。 把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。 8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

盤醬是滿族先人發明的，後來完善工藝，制作的醬就叫盤醬。

為什麼叫盤醬呢？ 由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同 罷了，已不是早期的觀念了。我家裡原來就做盤醬。具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。然後用水活好了，做成一尺 來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子綑紮好。或掛 在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置 繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準 備要下醬了。下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨，放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為 這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。

醬具體上分兩種，一種是盤醬，一種是大醬。 　　上面說的滿族先人發明的，後來完善工藝，制作的醬就叫盤醬。為什麼叫盤醬呢？ 　　由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文 　　化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同 　　罷了，已不是早期的觀念了。我家裡原來就做盤醬。 　　具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火 　　炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。然後用水活好了，做成一尺 　　來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而 　　發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。 　　這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。 　　做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外 　　裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子綑紮好。或掛 　　在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸， 　　人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置 　　繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。 　　等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。 　　要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準 　　備要下醬了。 　　下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽 　　水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬 　　缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨， 　　放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。 　　這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一 　　端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用 　　釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為 　　這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。 　　下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說 　　是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。 　　上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動 　　醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是打開“醬 　　帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解， 　　融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把 　　那些沫子撇出來扔掉。