1、肉質口感區別。

而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗，味道，無腥味和草酸味。安全性，不含有害物質，食用安全。

排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻到常溫後，將整隻牛送入冷卻間，在一定的溫度(始終嚴格處於0-4℃)、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善。

2、營養價值比普通牛肉高。肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，達到無害化，也改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。排酸牛肉所屠宰的牛，營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。

假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴 不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。

1、健康程度不同：排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。而普通牛肉未經過任何處理會存在許多的寄生蟲。

2、營養價值不同：排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養。三低：低糖、低膽固醇、底脂肪的特點，牛肉排酸後不但肉的纖維結構發生變化，而且容易咀嚼和消化。

3、口感區別：經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

4、價格區別：排酸牛肉是經過加工處理的，所以價格自然會比普通牛肉貴一點的。

排酸肉乾淨，肉質很容易成熟，吃起來比較軟爛。而普通豬肉則不同，未經排酸不太衛生，肉質堅硬，不容易成熟比較費時費火。

排酸豬肉和普通豬肉的處理方式、口感不同。排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，這種肉是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝，排酸肉是在一定的溫度、溼度、風速下，將肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，之後揮發掉。普通的肉沒有經過任何的處理。

排酸肉經過了一定的處理之後，肉的口感得到了很大的改善，這種食物的味道十分鮮嫩，普通的肉因為沒有經過任何的處理，所以是比較原始的豬肉味。

買肉也是有技巧的，一般來說，買豬肉時候要看豬的顏色，新鮮和健康的豬肉，瘦肉部分顏色呈鮮紅色，顏色為紅色或者粉紅，如果是暗紅色的屬於比較次。

買豬肉的時候還要聞一聞豬肉的氣味，可以將豬肉放在鼻子中聞一聞，如果是比較好的氣味，這樣的豬肉就是新鮮的，可以購買。如果帶有很濃厚的腥臭味，這樣的豬肉不新鮮了，不建議購買。

用手指壓下豬肉，豬肉要有彈性，如果用力按壓，豬肉可以恢復原狀，這樣的豬肉是可以購買的。

豬肉排酸和不排酸的區別

排酸肉和普通肉處理方式不同排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經任何處理。

肉的分子結構不同

排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。

1.處理工藝不同

畜禽經過屠宰後，再到市場上出售，這個過程中採取的處理工藝不同，也就有了排酸肉和鮮肉之分。鮮肉，就是現宰現賣，沒有經過任何處理的肉。比如我們吃的豬肉鮮肉，就是豬被屠宰後，直接就運到市場上賣了。如果把這些鮮肉直接拿去冷凍處理，就有了冷凍肉。

排酸肉，也叫冰鮮肉、冷鮮肉，是指畜禽在經過屠宰後，根據嚴格的畜醫檢疫制度，對畜酮體進行迅速冷卻處理，使溫度在24小時內降至0-4℃（以後腿肉為中心測量點），並且在之後的時間裡，一直置於0-4℃溫度區間的冰鮮環境中。這個過程，也叫做“排酸”，因此也就有了排酸肉。

畜禽種類不同，排酸需要的時間也不同。普通環境下，從屠宰完到排酸好，豬肉需要3-5個小時，羊肉需要5-7個小時，牛肉需要10-14個小時。

2.安全隱患不同

鮮肉在市場上佔了比較大的份額，特別是在農貿市場裡，售賣最多的一般是鮮肉。牲畜被宰殺後，溫度會升高，如果沒有經過任何工藝處理，直接拿去銷售，在這個過程中，高溫會成為細菌的溫床。在加工、包裝、運輸再到零售這麼一大段時間裡，沒有採取任何保護措施的鮮肉，被汙染的概率會非常大。

排酸肉經過了排酸工藝處理，從屠宰後到包裝、運輸、儲藏、銷售這一系列過程中，始終處於0-4℃的環境裡，從而能夠抑制肉裡面微生物的活動，減緩細菌繁殖速度。

有科學研究表明，在3℃以下的環境中，肉中常見的肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌都會停止生長；而如果環境溫度超過7℃，各類細菌就會開始大量繁殖。因此，從安全隱患角度看，排酸肉比鮮肉更安全衛生。

3.口感味道不同

未經任何處理的鮮肉，隨著時間流逝，肉的品質會變差，硬度會增加，同時肉裡面的水分也會開始流失，導致肉變得乾燥，缺乏彈性。這些因素都會使得用鮮肉做出來的菜餚口感不佳，肉吃起來不夠細嫩。

排酸肉在排酸的過程中，肉質內部會發生一系列理化變化，這個過程會使肉變得柔軟多汁，併產生特有的風味，人們也常把這一過程稱之為肉的成熟。經過了排酸工藝的處理，排酸肉的營養成分流失較少，吃起來安全放心，口感細嫩，味道也更鮮美。

4.結語

排酸肉和鮮肉的區別，主要體現在3個方面，分別是處理工藝不同、安全隱患不同和口感味道不同。排酸肉經過了排酸工藝處理，更加安全衛生，肉吃起來柔軟多汁，口感也會更細嫩。