1.

澱粉糊裡多加食鹽和食用鹼這2樣,可以很好的增加筋性和韌性,這樣涼皮就不容易開裂,不容易碎了,非常的勁道有韌性。

2.

還有就是要注意蒸涼皮的時候一定要用大火,因為火太小的話涼皮也容易開裂。

3.

再就是要注意,蒸涼皮的時候一定要蓋蓋子,不蓋蓋子同樣會造成涼皮開裂。

首先是麵粉的筋度問題，沒有選擇高筋麵粉，其次洗完面後的麵糊調製的太稠，都會導致做出來的涼皮沒有韌性，下面介紹做法：

準備材料：高筋麵粉300g、鹽3g、酵母（麵筋發酵用）2g

制作步驟：

1、麵粉加適量清水和鹽用筷子攪拌成絮狀。



2、揉成光滑不粘手的麵團，蓋上保鮮膜，靜置一小時左右。



3、取一盆清水，開始揉搓醒好的麵團。



4、剩下的為麵筋部分，必須洗到麵筋有彈性才是洗好。



5、麵筋取2g酵母使勁揉搓，然後蓋上保鮮膜發酵，第二天上鍋大火蒸20分鐘。



6、過濾剛才洗好的麵糊水，然後靜置6小時或者一整夜。



7、第二天靜置好的洗面水，小心倒掉上面的清水，不要搖晃到下面的沉澱麵粉。



8、倒掉清水後的麵糊中加入適量清水，用勺子攪拌均勻，最後調出的麵糊可掛漿。一定不要太稠，稠了容易裂開，成品口感會沒有韌性。

面皮不勁道有以下幾個原因：

1、沉澱下的麵粉水倒得不乾淨，麵粉糊太稀，如果有這種情況就一定會斷口感發粘。

2、蒸的時候放的粉漿太厚，不容易熟透，只要兩三毫米就可以了，蒸麵皮手法很重要，將盤中抹油，倒入粉漿，在案板上，快速旋轉盤子兩週，即可攤勻，然後迅速放入滾水上蒸，記得一定要蓋蓋子，不然蒸的面皮會發硬。