.醃製酸菜的時候一般都是在霜降以後積，這個時候主要是為了給冬天儲存過冬的食物，另外也是天氣冷了積完的酸菜不容易壞，我們想吃的時候就可以從酸菜缸裡面撈出來！

2.積酸菜之前得把白菜放在Sunny下暴曬3-5天，去去白菜的水分，等到積酸菜的那天用菜刀把白菜的頭砍掉，然後用手掰掰已經黃了和不好的葉子，別怕浪費不把那些不好的葉子扔掉的話，正缸酸菜都會爛，那樣就白醃了。

3.酸菜缸要懸著大一點的，最好是選用一米左右高的，但是缸必須要乾淨的，一點油都不可以有，否則的話酸菜容易爛掉，這一冬天呢，積一回就得多積點，如果要是一米高的缸就要準備一米5長的塑料布，放在缸裡面。

4.白菜有熟積的和生積的，熟積就是把白菜放在鍋裡用水燙一下在放進酸菜缸裡，生積就是生的大白菜直接放進缸裡，不用開水燙，但是建議大家不要熟積，熟積掌握不好很容易爛。

5.酸菜缸要放在陰涼的地方，白菜一顛一倒的放，等到缸裡放滿了之後就加鹽，我們炒菜的鹽用兩袋就夠了，鹽放完了，在加滿涼水，塑料布用結實一點的線繩把 口紮上，在白菜上面還會壓上大石頭，是為了防止白菜上浮。

@回答問題，醃的酸菜不發黃是怎麼回事兒？

那你如果是醃的酸菜，你的水和這個嗯菜不變色的話，還是綠色的，那就證明你這個蔡質量好呀，水啊，和裡頭的顏嗯，放的比較嗯嗯，合適到位，醃出來的菜，綠色的那不就更好了，如果是黃色的話，你就是鹽城了，一般醃的菜，他顏色都要少威的，要黃一點，如果是綠色的，那就會更好一些

醃製的酸菜不發黃，一是跟白菜品種有關系，二是與溫度和醃製方法有關。

1、醃製酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收獲後，將長得不飽滿的小顆菜單獨挑出來備用，菜越大越不容易醃透。

2、根據醃製的多少選擇容器，如果少的話，到市場上買一個罈子就可以了，如果醃製的多，最好用缸醃製，缸有大有小，缸的容量根據白菜的多少決定。

3、將白菜切根洗淨，然後一層層整齊的碼放在缸裡，碼一層白菜上面撒少許醃製專用鹽，然後再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止，然後找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗乾淨，壓在白菜表面。

4、壓好後的白菜不要急著放水，兩三天過後，白菜已經開始軟化了，然後往缸里加水，加到和白菜平面齊平為止，慢慢的白菜會變得越來越小，顏色慢慢變黃，醃透了的白菜呈現出通體金黃的色澤，酸爽適口。

5、醃製期間不用換水，溫度保持室溫就可以了，溫度太低白菜不易發酵，太高了又容易腐爛，為了確保乾淨衛生，上面用缸蓋蓋上或者用紙殼子蓋上都可以。

6、醃製酸菜的大缸要放在比較乾淨無汙染的地方，離做飯的灶具遠一些，不要進去油汙什麼的，如果把菜缸汙染了，酸菜就比較容易爛掉。