辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香葉2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、當歸1克、甘草2克、丁香3顆、陳皮4.8克、花椒10克、幹辣椒15克。

調料：老薑50克、大蔥20克、白砂糖30克、紅曲米10克、豬大骨2斤，食鹽、胡椒、雞精、味精、豬油適量、料酒50ml。

食材：豬肉8斤。

做法:

1.豬肉必須把毛刮乾淨或者用火燒乾淨，接著洗淨，然後浸泡在清水中3小時左右。

2.瀝乾水分，在豬肉中加入食鹽、料酒、花椒、薑片、蔥段攪拌均勻，然後用保鮮膜封住，放在冰箱中冷藏3小時即可。

3.醃製好的肉，用清水洗淨，然後放入冷水中進行焯水，最後過冷水，瀝乾備用，豬肉就處理完成了。

4.辛香料全部洗淨，像草果、紅豆蔻需要拍碎後在使用，接著泡在冷水中30分鐘，然後用紗布包起來，水就不要了。

5.把白砂糖炒成紅褐色，豬大骨焯水後備用，然後鍋中放入11斤水，放入豬大骨，大火煮開，小火煮90分鐘，然後放入香料包、豬油、薑片、蔥段煮90分鐘（60分鐘時把蔥段撈出，再放入用紗布包好的紅曲米，煮30分鐘就可以撈出來了），最後放入剩餘的調味料、糖色即可。

答：鍋底中放入牛肉，放入花椒10克，大料3克，小米辣椒15克，冰糖20克，豆豉20克，黑胡椒30克，鹽10克，最後放入20克的火鍋底料。

牢記三放兩不放的香料調配方式以後，就能讓牛肉沒羶味的同時，肉質鮮美還滑嫩。

一、三放

1、放蔥、姜

牛肉在制作之前，我們一般都要對其進行焯水，只有這樣才能將牛肉中的血水去除。但是牛肉在焯水的時候，除了要放清水以外，我們還要記得加蔥、姜，因為蔥、姜有很好的去腥作用，就能把牛肉中的腥味去除掉。

除此之外，牛肉在焯水的時候，一定要冷水下鍋，不能熱水下鍋，大家一定要牢記。

2、放黃酒

黃酒是一種非常好的去腥食材，相比較於料酒的時候，其更適合用來燉牛肉。因為料酒在使用的時候，主要被用於高溫烹飪，所以在燉牛肉的時候，最好別用料酒，而是改用黃酒，去腥效果會更佳。

除此之外，黃酒還有非常好的上色作用，能讓做出來的牛肉顏色更好看。如果你家裡沒有黃酒的話，我們也可以用啤酒去代替，不用料酒就可以了，黃酒、啤酒都是很好的選擇。

3、放香料

最後要記得加入的是氣味淡香料，像我們經常用到的小茴香、山楂、陳皮、白芷這些香料，我們都可以往裡面加入一些，但是切記不能加太多，以免影響肉的口感，且每種香料只需加一點點就可以了。

除此之外，這些香料在加入到牛肉中之前，我們都最好用小火先給它炒一炒。因為香料的香味被激發出以後，就能使他們的調味效果更佳，而且味道不發苦。

二、兩不放

1、不放花椒

花椒是一種氣味很重的調味品，且其口感是麻麻的，所以在燉牛肉的時候，一定不能放花椒。因為氣味重的花椒，會嚴重掩蓋牛肉的鮮美口感，還會導致燉出來的牛肉，帶有一股怪怪的口感。

特別是在燉牛肉湯的時候，花椒的加入，就猶如一鍋湯里加入了兩顆耗子屎一樣，那味道真的很難喝。還有就是花椒會導致牛肉肉質發老、發柴，大家一定要牢記，千萬不要亂放。

2、不放大蒜

在做很多肉類美食的時候，我們都會習慣性的，往裡面加入一些大蒜。但是在燉牛肉的時候，大蒜就不能直接去加入，因為在高溫的熬煮下，大蒜中的蒜味就會被融入到牛肉中，不僅會讓湯汁不好喝，還會讓牛肉味道很難吃。

如果你想讓做出來的牛肉，帶有一股蒜香味的話，最好是把牛肉做熟以後，再去加入蒜末，並用熱油激發出香味就可以了。不要直接把大蒜加入到牛肉中，那樣的做法是錯誤的。

寧少勿多要記牢 ，異味兒苦澀先去除。芳香類型兒清水要浸泡， 苦香類型兒白酒去異味兒 。

大個兒果實要砸開， 下鍋之前要注意。先下後下講次序， 出鍋慢的排在前。

八角，桂皮，草果先，出香快的要後放， 香茅草，香葉和孜然 芳香類用量要加大， 苦香類用量應減少 滷菜腥羶多去異， 香料用量要牢記 。