原料；

鮮魚1條(1.5 - 2千克)、樁把辣椒300克、紅花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老薑40克、蒜瓣50克、精鹽適量、冰糖渣25克、味精15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克、魚腥草、木姜子、藏紅花、白寇、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮米、丁香、果蔗等香料各適量

做法：

(1)將各種香料藥材以溫水浸泡半小時後，放入石鍋內加清水、以文火煎煮出藥味.濾渣取汁待用。

(2)魚宰殺收拾乾淨，剁成大塊，加鹽、黃酒、梗姜蔥醃漬出碼味;另將蒜、姜拍破.豆母子用黃酒調散。

(3)鍋內下油燒熱，先下姜、蒜炒香，續放樁把辣椒炒至辣椒水分漸幹吐油、香辣味出時，再下豆母子、紅花椒、青花椒、黃酒等用小火炒香，摻入鮮湯以文火熬煮出味.傾入煎好的藥汁攪勻，下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調味，然後轉入火鍋盆中。

(4)除去碼味的梗姜蔥，將魚塊放入火鍋盆內，澆上火鍋紅油上桌，煮5-7分鐘，魚肉斷生即可食用。隨行配味碟和葷素涮料。

原料：草魚一條約1800 克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：鹽16 克，味精5克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：

1 、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2 、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗乾淨。

3 、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精醃10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒醃10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4 、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片、炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5 克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

5 、將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

底料配方 及炒制方法如下：

A料:菜籽油40斤(先煉熟)、牛油4斤、雞油3斤、豬油3斤

B料:姜、蔥、蒜、洋蔥、西芹各3斤(姜拍破切小塊，蔥拍破切段，洋蔥去皮切塊，西芹洗淨切節)

C料:乾紅花椒0.4斤(用白酒泡漲，白酒以泡過花椒為準)，香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香葉0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克、)用水泡20分鐘瀝乾備用



D料:火鍋紅油豆瓣醬6斤，餈粑辣椒8斤(新一代幹小米辣椒3斤加水泡一夜入開水鍋煮10分鐘瀝乾水分，加工絞碎，稍微粗點，不然熬油時油不發亮)，味溢匙萬州烤魚飄香膏（某寶有售）15克

E料:千辣椒麵5斤(海椒)幹辣椒段0.5斤(二荊條)

F料:冰糖1斤紫草0.2斤

G香料粉:孜然60克、乾薑40克、砂仁40克、香茅草20克、香葉80克、陳皮20克、桂皮20克、當歸50克、廣木香100克、山奈30克、丁香20克、白扣40克、千里香40克、排草100克、甘松20克、畢波100克、良姜80克、桂丁20克、八角30克、草果20克、香果20克、靈草100克、小茴香20克、山楂20克、檸檬片20克、五葉子40克、(可不萆)



制作方法:大桶裡下入A料、B料、C料(取其中花叔0.2斤)、冰糖0.3斤和紫草加熱炸至各種原料水分幹、焦香時撈出關火，涼至油溫6成熱時開火下入辣椒麵3斤和冰糖03斤炸至焦香時撈出，繼續下入幹辣椒段炸至焦香時撈出，繼續下入D料攪拌均勻中火燒開，小火炒，炒至豆瓣醬酥香油色紅亮時下入辣椒麵2斤小火炒至無油泡時下入香料粉1斤(用剩餘白酒泡過的花椒拌勻打溼)大火一分鐘下入芝麻1斤和剩餘的冰糖，小火炒3分鐘關火密封發酵3天左右即可使用(注:等發酵好上邊浮油即石鍋魚油，底下的醬即石鍋魚底料，發酵的時間越長味道越好)。