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  • 1 # 豁達的山高水長

    1.大包酥酥皮製法:用料以5公斤計算,每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵團。制皮面團1.6公斤,油酥麵團0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67厘米)。捲成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向裡邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡

    要點:入皮內後,用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

    2.小包酥酥皮製法:麵團和油酥麵團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用麵杖壓扁後卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

    3.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品:

    (1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然後將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

    (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,製法與豆沙餡同。

    (3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水洗沙製法相同。具體製法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

    4.包餡:先取豆沙餡撳薄置於酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

    5.成型:包好餡後,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每隻90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

    6.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型後適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透後下盤。

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