滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 滷汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。 附注：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

1、連包裝袋一同蒸煮：熟食在真空包裝後，由於隔絕了空氣，因此能在一定程度上抑制部分細菌的生長繁殖及食物本身成分的氧化。但對於厭氧菌來說，這樣的環境恰好有利於它們的生長。因此如果包裝袋比較結實，最好是能連同包裝袋再蒸煮一次，以消滅其中的厭氧菌，達到長期保存。

2、置於冷藏環境保存：冷藏環境一般為-18℃左右，在這個溫度下絕大部分細菌都停止了生長發育，因此即便是沒有真空包裝的熟食，也能保存半年之久。對於已經真空包裝的食物，則可以保存更久。

3、添加防腐劑：如果是還未進行包裝的熟食，也可以按照熟食種類、根據中國食品添加劑使用標準添加適量適用的防腐劑來防止變質。

防腐劑必須符合國家標準