第一，香料的原因。在滷肉的香料配方中，如果苦香型的香料佔比較重，容易造成鹵水發苦，如草果，山奈，白芷，草寇，蓽茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到滷肉或者鹵水發苦，可以先檢查一下香料配方。

第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成鹵水發苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，顏色發黑，味道發苦，加在鹵水中容易造成滷肉發黑，發苦。標準的糖色是顏色呈酒紅色，味道半苦半甜。
第三，花椒的原因。花椒也會造成鹵水發苦，尤其是在制作麻辣滷菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無論是紅花椒還是青花椒，其中大多數花椒的後味都帶有苦味。所以，選擇高品質的花椒對於滷肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒，而青花椒則是用雲南產的花椒。相對來說，這幾種花椒的苦味小很多。
而以上原因，很多情況下我們都沒法完全避免，即使滷料配方精準，其香料或多或少也會帶點點苦味；糖色即使炒得很標準，其也有自身少許苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最後還是免不了有點苦味，所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味對鹵水的影響，我們就需要加一味日常生活中所用到的調料------冰糖。
那是熬糖色的熬火大了沒有什麼辦法來改變，只能下次注意了
第一，香料的原因。在滷肉的香料配方中，如果苦香型的香料佔比較重，容易造成鹵水發苦，如草果，山奈，白芷，草寇，蓽茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到滷肉或者鹵水發苦，可以先檢查一下香料配方。

第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成鹵水發苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，顏色發黑，味道發苦，加在鹵水中容易造成滷肉發黑，發苦。標準的糖色是顏色呈酒紅色，味道半苦半甜。
第三，花椒的原因。花椒也會造成鹵水發苦，尤其是在制作麻辣滷菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無論是紅花椒還是青花椒，其中大多數花椒的後味都帶有苦味。所以，選擇高品質的花椒對於滷肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒，而青花椒則是用雲南產的花椒。相對來說，這幾種花椒的苦味小很多。

而以上原因，很多情況下我們都沒法完全避免，即使滷料配方精準，其香料或多或少也會帶點點苦味；糖色即使炒得很標準，其也有自身少許苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最後還是免不了有點苦味，所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味對鹵水的影響，我們就需要加一味日常生活中所用到的調料------冰糖。