1、香腸晒乾縮水30%左右，23斤豬肉灌成香腸晾乾後能剩22斤左右。做法如下：

2、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。

3、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。

4、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。

5、皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。

6、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝晒，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

7、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

23斤肉灌香腸晒乾了有18斤。香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。七成幹這是香腸風乾後最好吃的時候是，此時香腸不干不溼。

70斤，鮮香腸一斤出7兩幹香腸。十斤香腸晒乾後也就6到7斤，所以一斤肉做成香腸晾乾後大概6到7兩。做好香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天後再翻轉一次。晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以。

做一百斤香腸幹了還有80斤。灌香腸的肥瘦比，普通香腸大概3：7，廣味臘腸為2：8，瘦肉更多一些，不過基本上用的都是五花肉或者后座肉，再加上一些肥肉和佐料拌餡即成，其實做灌腸最好用夾子肉，就是豬腿前上方和後頸的肉，這個部位的肉經常運動，所以吃起來比較筋道。

將買好的豬肉清洗乾淨，切成條狀備用，切記不用切得太碎且切完後不要清洗，不然吃起來沒嚼勁還易碎。