毛肚在制作前通常需要用水或者清水浸泡、清洗或者泡發，以清除肚腑內的雜質和泥沙，並使其軟化，易於處理。

有一些地方的毛肚制作也會採用用鹽水醃製來去腥增韌。所以毛肚都是水發的

1 不全是水發的
2 因為有些地方的毛肚是經過熏製而成的，而不是水發的；另外，有些人也會選擇直接煮熟而不進行水發處理。
3 除了水發和熏製的毛肚，還有一些地方會採用其他的處理方式，比如醃製等，所以毛肚的處理方式並不是只有水發和熏製。

是

調製生鹼水發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。

調製生鹼水發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。

不是的，有一下兩種方法：

一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶

發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。　　用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關系，因此我們首先應調製好鹼水。　　鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面

與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。　　處理毛肚　　應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。　　由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。　　添加鹼水　　毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關系。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑒定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。　　一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑒定。　　

不是的

水發毛肚和鮮毛肚的保質期不同、口感不同。鮮毛肚是用新鮮的毛肚冷凍而成的，這樣毛肚能保存很長一段時間。水發毛肚是用幹毛肚泡成的，經過長時間浸泡的毛肚。