不是，不一定要新油，舊油，用過也行

——正確處理舊油--準備材料：剩餘的老油一煎鍋、100克玉米澱粉、半個蔥、一片姜、兩個八角、50克胡椒、兩片香葉、洋蔥和一個肉桂。

操作步驟：

1.配料準備：將大蔥切成一半，生薑切成厚片。把它們放進碗裡備用。將兩個八角、50克胡椒粉、兩片香葉和兩片肉桂放入一個大碗中。將一半洋蔥切成蔥，放入碗中備用。



2.準備澱粉水：將100克玉米澱粉倒入碗中，然後加入三分之二的水。與筷子拌勻。有條件的朋友也可以做生粉水。接下來，讓我們開始制作。



3.取出一大塊油，然後煮熟。將舊油直接倒入鐵鍋中。別遮住它。用大火把它燒到50%的溫度。



4.當舊油50%熱時，將生面水直接倒入舊油中。一開始，我們不需要翻轉。當我們等待生粉凝固時，我們會發現它已經被炸成焦黃色。此時，舊的石油已經變得清澈。



5.這種澱粉完全吸收了舊油中的髒物。然後把它拿出來，把準備好的原料直接扔進裡面。用小火慢慢吹。這一步叫做煮蔥油。



6.將這些材料炒幹並散發香味後，舊油會變成新油。一般來說，油條早餐店會用這種方法來處理舊油。這就是為什麼我們每天在早餐店看到油條，並且每天使用新的油

炸東西的時候肯定是要用油的，因為我們希望油炸的東西能酥脆，快熟，所以炸東西前先用低溫的油把食稱慢慢配炸熟，然後拿出來靜止一會，然後再用高溫的油炸一下，這樣表皮就酥脆了，也好吃了，這樣炸出來的東西你也不會覺得十分油膩，也增加了菜的品質。

食用油就可以，比如大豆油、玉米油和花生油，但是根據炸不同的食物，油溫是有講究的：

1、熱油鍋俗稱“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜餚，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。

2、旺油鍋俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。

3、烈油鍋“九十成熱”又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

4、熱鍋涼油油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用於制作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

5、冷鍋冷油將油和原料同時入鍋，然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火。擴展資料食用油的選購竅門1、色澤品質好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。2、氣味用手指沾一點油，抹在手掌心，搓後聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。3、透明度透明度高，水分雜質少，質量就好。好的植物油，經靜置24小時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。4、滋味用筷子沾上一點油放入嘴裡，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。參考資料來源：人民網—炸帶魚怎麼做才更香教你炒菜用油秘訣參考資料來源：人民網—食用油種類多營養價值不同選購有竅門和誤區