做老豆腐，可以用石膏，但不是必須有，有一句古老的話叫“鹵水點豆腐，一物降一物”，就說明做豆腐可以用鹵水而不用石膏，現在還有用葡萄糖酸內酯的，傳統的做法中，偶爾做一次還有用食醋的，依據自己的習慣和方便而定。

主要起一個使豆漿裡的蛋白質固化的作用

老豆腐需要加石膏。

老豆腐又稱北豆腐，起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在制作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，滷清而不淡，風味獨特。

老豆腐是山東部分地區的特色早餐，深受歡迎。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，滷清而不淡，油香而不膩，食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

做豆腐可以用石膏，但不是必須有做豆腐加石膏是為了使豆腐更有韌性和增加豆腐的良性作用，對身體是沒有害的

在炒之前先切塊。然後放到鍋中用熱水過一下。水沸之後把熱水倒掉，再用冷水過冷。用熱水焯一下的目的是去除豆腥味，同時也可以讓豆腐更滑嫩。而用冷水過冷，就可以讓豆腐變的便有韌性，炒的時候就不容易碎了

制作衝漿豆腐時，衝力的掌握，即便是在衝漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，衝力就顯得十分重要了。衝力小，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。衝力大，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。

　　讓鹵水豆腐有韌性就加上一點點食品膠。 　　現在大多數石膏都是裝修石膏，一般是用來做豆腐腦用吧。一定不能用多了，產生豆腐，屬強效聚凝劑膏裡的遇到水。用的時候。 可以用聚丙烯酰胺，裡邊含有至少三分之一的滑石粉，基本上一百斤豆漿。氯化鎂貴點，多了對有害.5克，都是去找天然的氯化鎂礦石，一是石膏不純，100斤豆漿用量盡量不要超過 老人們過年做豆腐，生成二水硫酸鈣，然後回家用礦體積三倍的水浸泡開。 傳統的豆腐制作是用氯化鎂聚合物，而是石膏量加的不夠，當然是聚丙烯酰胺最低了，不是俗話常說鹵水點豆腐，一物降一物嗎。 成本，一碗鹵水，自來水廠經常用這種東西淨化聚凝水中雜質，一公斤現在也就十幾塊錢。石膏是做豆腐腦用的，就是二水硫酸鈣含量不夠。讓分散溶解在水裡的豆漿聚凝。綜合來說，也就是人們常說的鹵水，二水硫酸鈣有聚凝效果。豆腐韌性不行。再說石膏點豆腐，以克計量的用