最好先焯水。

焯水目的是去除殘留的血水，進一步去除肉的腥味和異味。在焯水的時候，最好是冷水下肉，這樣隨著水溫的逐步升高，血水也會慢慢滲出來，異味會隨著溫度升高而去除。

需要先焯水。

1.凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。

2.原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入滷鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多滷汁裡的味道，才能入味足

先焯水。做滷肉時先焯水，把豬肉的浮沫和異味去掉，這樣滷出來的豬肉口感好，非常好吃，如果用生肉直接滷，會有一種不好吃的味道。

需要

對於動物內臟類、帶皮肉類是需要焯水的，通過焯水不僅能去除動物內臟和帶皮肉類的腥臭異味，還能保護老湯，使肉質更好的入味。對於純動物肉類則不需要焯水，例如羊肉和禽肉類。因為它們自身的腥臭異味較少，避免了自身鮮香味的流失

滷製肉類食材都需要焯水。有人說滷肉下鍋滷製之前不用焯水就可以直接滷，也不是不可以。但是這裡有一個很大的弊端，肉裡面的血水會被煮進鹵水裡，不需要長時間，就一天這鍋鹵水就滿鍋腥味了，如果中途再不勤加清理鹵水，這些血沫再被鍋邊燙糊，又溶解到鹵水裡，最終的結果就是鹵水又髒又黑又難聞，滷出的菜又怎麼能香氣四溢呢？所以，在我看來，滷肉在下鍋前不焯水是錯誤的做法，當然，你實在不願意焯水，也沒有錯，做吃的，本身沒有強制標準，想怎麼做都可以。

還是先淖水比較好？

滷肉經過焯水，可以去掉那些腥味血水。這樣吃起來才會更好吃，口感更好。直接煮，那些血水沒有去掉，會有肉沫，影響口感，吃起來也不是很健康。