原料：

烏魚1尾（約1000克）、泡酸菜絲300克、泡野山椒100克、姜粒、蒜粒各20克、蔥花、紅椒圈、鹽、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、色拉油各適量

製法：

1、把烏魚宰殺治淨，取帶皮的魚肉剞菊花花刀，然後改刀成小塊，加鹽、生粉碼味上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊。

2、淨鍋放化豬油和色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒和泡酸菜絲炒香，再下魚頭、魚骨塊和泡野山椒，炒30秒便摻入適量的鮮湯，加放鹽、胡椒粉、雞精和味精，煮至魚塊八分熟時，放入烏魚肉煮熟，裝盤後撒蔥花和紅椒圈即成。

食材：烏魚一條，泡姜、泡椒小半碗、刺黃瓜一根、青槓木耳適量、芹菜二根、大蔥一根、青椒一個、紅椒半個、生薑一塊、蒜幾顆、花椒二十粒、豆瓣一勺

做法：

選一條2斤左右的水庫烏魚，請店家處理成烏魚片，烏魚片及魚皮加小勺料酒、小勺鹽、胡椒粉、一勺澱粉碼味；烏魚魚頭及魚骨熬豆腐烏魚

泡菜、生薑、蒜切一下，黃瓜切片，木耳泡發理一下，大蔥、芹菜切段，紅椒、青椒切細絲鐵鍋燒乾水分、多倒一些油（大概炒肉絲的2-3倍），油辣後關中小火，放入烏魚片滑油，輕輕翻炒二三十秒烏魚斷生就剷起備用

炒鍋裡剩餘油裡放入一勺豆瓣、生薑粒、蒜粒、花椒、泡菜、青椒絲、紅椒絲等翻炒幾下，炒鍋轉大火，加入木耳、黃瓜片炒熟加適量鹽，倒入烏魚片混合輕輕炒幾下就可出鍋了

Tips :

1、烏魚片碼鹽適量，烏魚基本單獨溜的，鹽少了可能烏魚片不入味

2、炒烏魚要輕輕翻炒，防止烏魚片炒爛

1、烏魚一條宰殺，颳去鱗片，剁去魚頭，片成兩大片魚肉，中間的骨頭魚刺剁成魚排；將魚肉斜刀批成魚片。

2、先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個蛋清抓勻上勁，最後放一湯匙生粉抓勻上勁，醃製15分鐘。

3、 鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥薑蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油放入切好的雪菜絲翻炒出香味。倒入一大碗開水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰。放入醃製好的烏魚肉片和骨刺魚排一起煮，用筷子輕輕劃散開，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了。

4、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉。魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

5、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。鍋大火燒魚湯，

魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

6、清洗買來的酸菜，挑嫩的，把魚骨和皮分放一起稍微清洗，切碎。魚肉分開，斜切0.5厘米厚要均勻，熱油後下姜，不去皮。炒香姜後放魚頭和魚骨炸，魚肉高溫很容易熟，先用小火炸好，定型好魚皮後再稍微翻炒至不見血色。加涼水，稍微莫過全部兩個指甲蓋，

等水開放酸菜和幹辣椒。放好酸菜後大火煮5分鐘，轉小火然後加酸湯胡椒粉醋一點點，此時有條件加自家泡菜壇裡酸湯一勺。小火煮5分鐘加酸辣椒，將酸湯浮沫去除，去除湯裡姜和部分大酸菜葉，再下片好魚肉。加蓋讓他在鍋裡躺十分鐘小火伺候，就出鍋，喜歡的可以加幾滴麻油。

烏魚1.5斤

豆芽菜250克

酸菜100克

輔料

色拉油10克料酒5克水澱粉5克高湯1000毫升姜5克蒜頭10個泡紅椒2只幹辣椒3克花椒5克花椒粉2克鹽5克白糖3克

1

烏魚先收拾乾淨後片成片，如果自己不會就請賣魚的師傅幫忙，比如我就是這樣。

2

用鹽、料酒及水澱粉將烏魚片碼勻，醃製大約30分鐘左右，時間久一點更容易入味。喜歡吃麻味的朋友也可以加入一點花椒粉一起碼在魚身上。

3

醃魚的時候準備配料：薑切片、蒜頭改刀成蒜瓣兒，泡紅椒、酸菜切絲，幹辣椒剪成刀口辣椒。

4

豆芽洗淨，用開水焯一下放入盛成品魚片的盆中打底。

5

坐油鍋，依次倒入薑片、蒜瓣、泡紅椒及酸菜。如果喜歡吃辣的 可以再放一些火鍋底料。

6

煸出香味以後，加入高湯或開水，稍煮即可倒入醃製好的魚片，用筷子輕輕將魚片撥散後，湯開三滾即可倒入豆芽打底的盆中。

7

將準備好的刀口辣椒與花椒粒灑在魚片上，重新起油鍋，油沸以後將之澆在辣椒與花椒上，就可以開吃了。