主要是因為不夠通風，溫度不夠，鮮棗自身有細菌等，造成鮮棗還沒脫水呢就先腐爛了。

可以試試下邊的方法，避免腐爛。

乾製方法主要有晾乾法、晒乾法、烘烤法和乾製機乾燥法。另外,近年來新發展起來的冷凍昇華乾燥法、微波乾燥法、遠紅外線乾燥法、太陽能乾燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟後採收,並加以分級。為提高品質,可在乾製前在沸水中燙漂5～10分鐘。

晾乾法:將鮮棗攤晾在陰晾乾燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為幹棗。此法適用於採收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮豔,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。

晒乾法:選乾燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝晒,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下乾燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。

烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排溼系統和裝載系統等幾部分組成。

烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進行分級,揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架後,關閉門和排氣筒,開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發水分和烘乾3個階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩地上升到55℃;蒸發階段,將溫度從55℃升到65～68℃,但不宜超過70℃,保持8～10小時;烘乾階段,將烤房內溫度下降到55℃,維持4～6小時。整個階段排潮1～2次。後期注意挑選達到乾燥要求的棗盤隨時出房。

　　乾製方法主要有晾乾法、晒乾法、烘烤法和乾製機乾燥法。另外,近年來新發展起來的冷凍昇華乾燥法、微波乾燥法、遠紅外線乾燥法、太陽能乾燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟後採收,並加以分級。為提高品質,可在乾製前在沸水中燙漂5～10分鐘。　　晾乾法:將鮮棗攤晾在陰晾乾燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為幹棗。此法適用於採收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮豔,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。　　烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排溼系統和裝載系統等幾部分組成。　　乾製機乾燥法:這是一種功效較高的乾燥設備,常用的有隧道式乾燥機、滾筒式乾燥機和帶式乾製機等。