首先我們要了解細砂糖和白砂糖的區別，細砂糖是由甘蔗榨取而來，所以又稱蔗糖，性狀乾爽。而上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀溼潤。上白糖是日本的原料，其中蔗糖全部為碳化糖。中國產砂糖大部分為硫化糖，產品易偏黃。二者的異同主要表現在以下幾個方面：

1. 甜度，口感上細砂糖表現的較為清淡爽口；上白糖由於混合有其他轉化糖，口感上甜度較高且相對濃厚。

2. 著色性，上白糖中由於含有轉化糖成分，在同等條件下的成品上色程度會比只使用細砂糖的成品顏色深一些。而細砂糖中由於不含轉化糖，上色效果僅僅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖較淺。

3. 保水性，含有轉化糖的上白糖相比細砂糖有著更強的保水性，所以需要成品有較為潤澤的口感就可以選擇上白糖作為配料使用。

所以比較適合做蛋撻的話，還是細砂糖比較適合做蛋撻，所以大家可以選擇用細砂糖做。

簡單來說就是細砂糖更適合做蛋撻，因為細砂糖是白砂糖裡面顆粒比較細的，細砂糖顆粒小，溶解得快一點。純度高的糖粉是由砂糖打磨出來的，含水量少，糖粉可以幫助蛋白氣泡的穩定。

細砂糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，可以把水“鎖住”，即使高溫烘焙，也可以加強水分的保持，細砂糖可以使蛋白的泡沫更加穩定，可以使蛋白的泡沫更加穩定。

比如，制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於做出品質穩定的蛋糕。可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

白砂糖，因為白砂糖的口感要比普通的糖更好一些，這些白砂糖會融化在蛋撻的面裡面去，這樣子就可以讓蛋撻吃起來非常的香甜。

白砂糖的主要成分是蔗糖。在烘焙中一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。平時烘焙中的糖多指的是細砂糖，若是特殊做法，食譜中的糖也會有特殊說明。

蛋撻是我們經常吃的，我知道蛋撻用什麼糖比較好，一般來說我們用的都是白砂糖，因為白砂糖的口感要比普通的糖更好一些，這些白砂糖會融化在蛋撻的面裡面去，這樣子就可以讓蛋撻吃起來非常的香甜，而且我們還可以放一些淡奶油這樣子，讓蛋撻變得更好吃。

白砂糖其實是白糖中的一種，白砂糖和白糖並沒有特別的不同之處。因此，白糖和白砂糖都可以用來做蛋撻。但是白砂糖要更適合用來做蛋撻，這是因為白砂糖更容易融入麵團或麵糊中，也非常容易和奶油或蛋液融合 。

白砂糖細小的晶體顆粒可以迅速融化到其他配料中，使蛋撻的質量和口感更好。

蛋撻用綿白糖做好一些，綿白糖的質地比較細膩一些，容易融化，做出來的蛋撻液不會有顆粒感。