做法一

首先麵條、清洗乾淨的白菜對半切開。鍋中放入適量的清水，燒開後加入麵條煮。麵條煮後撈出，然後用過濾水沖洗過冷和。盛入碗中加入適量的醬油、芝麻油和爆香的熟油。將面拌勻。鍋中倒入適量的清水燒開後，加入適量的鹽和油將白菜燙熟。擺放入碗中，然後加入燙菜的水。加入牛雜和汁，放入蔥花即可食用。

牛雜面是用牛腩制作的一道主食。牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

做法二

鍋裡兌水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮開，放入白酒再次煮開即可撈出洗淨控幹。鍋裡放油，薑片，蒜，八角，幹辣椒，牛腩一起煸炒出香味。放入老抽，料酒，五香粉炒勻。兌足量的溫水，內放入蔥結，大火燒開小火燉20分鐘。調入鹽繼續20分鐘即可。調入雞精提味。把麵條煮好後，放入自己喜歡的蔬菜焯一下即可。

或者將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼即可。將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

牛雜面配方：鮮牛肉2500克，牛雜2500克，老鹵水2500克，辣椒油150克，油酥花生未150克，醬油150克，芝麻面100克，花椒麵25克，香料粉50克，味精5克，花椒5克，精鹽5克，白酒50克。

操作方法：

1.將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水，用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水。

2.牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料粉50克，白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3.滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

5.和麵時，打出面穗，揉成麵團，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反復多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。

6.下鍋時，一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。