自己炒的栗子護皮的原因:

1、和板栗產地有關

整體說來，北方板栗較南方板栗容易剝皮，南方板栗尤其是菜慄容易出現粘皮。北方尤其是京東板栗，易剝皮為其特色之一，裡面的內層軟皮在剝開時就會粘在外殼上，得到光滑的板栗仁。

2、和板栗品種有關

就算北方同一地區，也並不是所有的板栗都不會粘皮，有極個別品種天生就容易粘皮。

3、和板栗成熟度有關

一些打青慄，在未成熟時採摘，果肉較嫩，這樣炒出來的時候，慄仁較小較軟較癟，水多不甜，內皮與慄仁就會粘在一起，出現粘皮現象。而自然落地或者成熟採摘的板栗，粘皮現象較少。

4、和板栗規格有關

同一地方同一品種的板栗，標粒和特選出現粘皮的情況較少，中小粒出現粘皮的機率較大。

5、和板栗含水量有關

正常情況下，板栗含水量大時，容易出現粘皮；含水量較少時，粘皮情況明顯減輕。比如新下樹的與糖化後的板栗相比，由於放置一段時間風乾，或者糖化後丟失水份，粘皮情況較少。

6、和炒制方法有關

在炒制過程中，滾筒鍋較立式鍋容易粘皮，濃度較低的糖稀容易讓板栗粘皮，炒制火候不到水分蒸發不夠容易粘皮，炒出後不稍晾一下馬上進保溫箱也容易粘皮。

7、和剝開時溫度有關

部分地區板栗，在剛剛炒出來熱的時候剝開，是內皮很容易分開的，但冷的時候再吃，就容易粘在一起了。

因為炒的時候是高溫，栗子殼才會裂開，而栗子裡的水份也被蒸發出來了，冷了後沒有了水份在縮回去就硬了，吃涼掉的栗子，剝開殼，肉的外面摸起來是不是溼的。所以一般吃多少就蒸多少，夠吃就好，如果太多了就再次蒸熟。

機理是兩種，一是板栗回生，二是失水粘結。 可以把板栗想象成一個麵團，熟的時候鬆軟的，回生後就變硬了。由於失水，回生後，不太容易再炒熟。所以如果做糖炒栗子的話，最好再炒再賣。