小蘇打屬於弱鹼，醃製牛肉放蘇打主要起到加速成熟的作用，鹼使牛肉變的更嫩，表面的顏色在經過滑油或水焯之後都會變成淡紅色，家裡吃牛肉如果為了口感更滑嫩是可以放一點小蘇打的，並不會產生亞硝酸鈉，酒店醃製牛柳都會放“食水”和松肉粉，那種東西鹼性更強，不僅破壞營養而且對健康還有不利因素，不過飯店為了突出口感會選擇犧牲掉營養。

更有甚者有的酒店為了節約成本會使用“硝”來醃製（這個會產生亞硝酸鈉，不過量很少），但是硝主要是醃製醬牛肉的，一般牛柳是不會用硝的。

小蘇打可以讓牛肉變嫩。原因：肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

1.首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了。

2.燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3.假如先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。

4.將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

可以，但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。

1、食用鹼一般都是在肉類醃製的過程中添加，目的是打碎肉類的粗纖維，使醃製過後的肉類更加嫩滑。

2、粵菜在這方面使用的比較多，譬如使用食粉、陳村鹼水等等。但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。