主料:牛肉200克。

輔料:蛋清、薑汁、老抽、白糖、食鹽、小蘇打、水澱粉各適量。

---開始制作---

⒈牛肉嫩滑、不柴不硬的處理方法，無論是牛肉塊、牛肉片、牛肉絲，或是牛柳都可以做到。今天以牛柳為例，橫著牛肉紋理切成細條，切好後用清水漂洗一下去血水，控幹水分。

⒉取一坨老薑，老薑性味比較辣，去腥效果好。老薑去皮，先切片再切小丁，用勺子充分碾壓碾碎，擠出汁水，有1勺子薑汁的量就行。

⒊牛柳中加入薑汁1勺、老抽、白糖和食鹽各半勺，小蘇打1/3勺（量不要多，容易導致牛肉發硬），水澱粉1勺，磕入1個雞蛋（只要蛋清）。用手充分抓勻，保證牛肉完全上勁，粘性較強，醃製15-20分鐘。

⒋在醃製好的牛肉表層澆一層薄油，將牛肉封面，靜置2個小時左右，讓油分子充分滲透到牛肉裡面。在炒牛肉的時候，油分子遇熱膨脹，破壞牛肉的粗纖維，炒出來的牛肉就比較嫩滑。飯店裡面一般都是按這樣的方法一次性做一大盆，隨吃隨取。

做法：

1. 牛肉切成2厘米左右的厚片。

2. 用海鹽醃10分鐘。

3. 鍋中放水，煮開，放涼至60度左右，然後把牛肉放入，浸泡5分鐘。

4. 撈出牛肉，用廚房紙擦乾水分。

5. 俄式酸黃瓜切碎，墊底，放上牛肉。

6. 撒上黑胡椒、鹽、薯片碎。