配方是：

1、麵粉，500克

2、鹽，4克

3、拉麵劑2%

4、水，250--300克

拉麵的要點

首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。

往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥稜”。

一袋十斤的面需要2500克至3000克的水。做拉麵採取以下比例：麵粉五百克、鹽四克、拉麵劑百分之二、水250至300克，即面和水的比例為二比一，一袋十斤的面需要2500克至3000克的水。

做拉麵選麵粉很重要，最好用高筋粉，勁道，口感好。

也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。

一斤高筋粉，水三百克，拉麵劑化成水，和麵的時候逐漸加入。

一斤面放4克鹽、4克拉面劑。　　

【材料】　　精粉2500克、水1500克、鹼面25克、鹽20克、拉麵劑20克。　　

【拉麵的制作過程】　

1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。　　

2、將鹼面用水100剋化開成鹼水。　　

3、面餳好後，取l/2麵團用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。　

【特點】：柔軟、筋韌、光滑。