豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

1、粉肝和麵肝質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點是前者色如雞肝後者色赭紅。

2、麻肝的反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝面肝嫩軟，做熟後質韌嚼不爛。

3、石肝的顏色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

4、病死豬肝顏色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。

5、灌水豬肝的顏色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利於健康。

1）黃沙肝：顏色發黃，質地軟易碎，切麵鈍圓，小葉結構模糊，這種情況可能是因脂肪代謝紊亂而引起的，也有可能是因豬的鉤端螺旋體病而引起的。

（2）檳榔肝：豬肝表面及切麵紅黃相間似中藥檳榔。這種情況是由於豬肝脂肪變性及鬱血而造成的，一般由病、性疾病而引起。

（3）乳斑肝：豬肝表面有許多白色米粒大小的斑塊，這種情況可能是因寄生蟲病而引起的。

粉肝顏色較淺，並且柔軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩，粉肝能夠劃破表面，做熟後味道鮮美、口感柔嫩。

脆肝從外表看，可以看到比較明顯的細小顆粒，而且顏色為暗紅色，背面具有明顯的白色絡網，並且質地堅硬。

看顏色，鮮紫色就是脆的，粉的顏色有點淺咖啡色，尤其象加了奶的咖啡色，我們一般稱這種豬肝叫米肝，適合川豬肝湯喝喝。