用料:

後肘肉 500g

豆芽 適量

小白菜 一把

蔥 一小根

香菜 一根

幹辣椒 七個

花椒 一把

火鍋底料 一塊

紅薯澱粉 兩勺

料酒 一勺

花椒粉 一勺

雞蛋清 一個

蠔油 一勺

鹽 5克

不同口味水煮肉片的做法步驟:

1、肉切片，加入雞蛋清 料酒 胡椒粉 澱粉抓勻，醃半小時

2、醃肉的時候備料，把幹辣椒剪碎

3、蔥和香菜切好

4、豆芽和小白菜清洗乾淨

5、肉醃好後加入花生油抓勻

6、鍋內燒水，把豆芽放進去，斷生即可撈出

7、小白菜稍微過一下開水就好，然後鋪到碗底

8、鍋內熱油，加入火鍋底料一塊炒化

9、加兩碗水，再加入蠔油和鹽

10、小火燒兩分鐘，把底料中的雜質撈出

11、下肉片，小火慢慢劃開，五六分鐘即可

12、撈出放到燙好的菜上

13、放入蔥花幹辣椒花椒，熱油潑香

14、撒上香菜即可

水煮肉片本來是一道四川菜，屬於川菜體糸，但大家都知道，川菜口味以麻辣為主，特別是水煮肉片上桌時澆上的那一勺麻辣頭油，讓不習慣麻辣味道的人望而生畏，因此有些地方就根據本地口味對其進行了改革，依舊是水煮肉片的口味，有的地區不放麻，只放辣，也有的甚至麻辣都不放，頭油只是熱油。

于是，不同口味的水煮肉片只在最後那勺油上了。

食材：

豬裡脊肉

配菜：

素毛肚、竹筍

輔料：

大蒜、幹辣椒、花椒、雞蛋

調料：

食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、豆瓣醬、雞粉、水澱粉

雲阿朵水煮肉片的做法:

1.下面開始準備配菜

準備適量的素毛肚，切成絲。

準備竹筍幾根，斜刀切成片。

2.下面開始準備食材

準備豬裡脊肉一塊，把裡脊肉切成3毫米左右的片，不要太薄上漿的時候容易碎，把肉片放入清水中抓洗乾淨，瀝乾水分備用。

3.下面開始準備輔料

準備大蒜一小把，拍扁切成末。

準備適量的幹辣椒和花椒備用。

4.下面把肉片醃製一下

盆中放入食鹽2克，白糖少許提鮮，胡椒粉2克，少許料酒去腥，生抽10克，順著一個方向把料汁打進肉片裡面，肉片打出膠質抓起來比較黏手的時候，再打入一個蛋清，繼續拌勻醃製10分鐘，蛋清能使肉片更加嫩滑。

10分鐘以後，在肉片中加入適量的水澱粉，讓澱粉均勻裹在肉片表面，鎖住肉片中的水分，再淋入一點食物油拌勻備用，植物油能起到潤滑的作用，防止滑煮肉片的時候粘連。

5.下面開始制作刀口辣椒

鍋內燒油，油溫五成熱時，倒入幹辣椒和花椒，開小火慢慢地炒香，把裡面的水分炒出來，辣椒和花椒炒成焦褐色倒出來控油，晾涼的花椒和辣椒變得非常焦脆，再倒在案板上用刀剁碎就可以了。

刀口辣椒最好現做現用，以免香味散失，成菜時香辣味不足。

6.下面開始炒配菜

鍋內再燒油，油燒熱以後，加入一勺豆瓣醬，把豆瓣醬炒散炒出紅油，放入適量的蒜末繼續翻炒，炒出蒜香味，把竹筍和素毛肚放入鍋中，轉大火翻炒30秒鐘。

配菜斷生以後，沿鍋邊淋入適量的清水，加入雞粉2克，白糖少許提鮮，湯汁燒開以後再煮一會兒讓配菜吸收湯汁入味，配菜煮熟以後撈出來，放在盤中墊底。

7.下面開始煮肉片

把湯燒至微開下入肉片，湯汁過於沸騰的話肉片容易脫欠，大約滑煮1分鐘，肉片煮定型變得很滑溜即可，出鍋前再勾入一點水澱粉會更加入味，把肉片盛出來，撒上準備好的刀口辣椒和蒜末等待激油。

煮制時間不要超過1分鐘，否則肉片不夠滑嫩。

鍋內倒入適量的辣椒紅油，油溫燒至7成熱時，起鍋澆在刀口辣椒上面激出香辣味，最後放上香菜美味即成。

豬裡脊肉、素肚配料：竹筍、雞蛋、澱粉、大蒜、幹辣椒和胡椒

調料：鹽、白糖、胡椒粉、料酒、植物油、豆瓣醬、蒜末、雞粉、辣椒紅油

【第一步】:素肚切絲，筍用斜刀切片，清水洗淨。裡脊肉切成3毫米左右的薄片，薄片不要太薄，以免上漿時折斷。然後將肉片放入清水中，抓洗乾淨，瀝乾備用。大蒜削平切成塊，用來刺激一會兒油，這樣可以保證蔬菜更香。

【第二步】:我們在肉片中加入2克鹽、2克胡椒粉和少許白糖刷新一下，然後倒入少許料酒去腥，10克醬油。把醬汁往肉片一個方向打，肉片用口香糖打。當肉片發粘時，加入一個蛋清使肉片更加嫩滑，然後繼續拌勻醃製10分鐘。

【第三步】:10分鐘後，在肉片中加入適量的溼澱粉，使澱粉均勻包裹在肉片表面，鎖住肉片中的水分。然後在煮肉片的時候倒入少許植物油潤滑，防止粘連。拌勻備用。

【第四步】:鍋裡燒開油。油溫50%熱時，倒入幹辣椒和辣椒，用小火慢慢翻炒，然後翻炒裡面的水。辣椒和花椒炒至焦黃酥脆質地後，倒出控油。冷卻後，辣椒和辣椒會變得非常脆，所以我們可以把它倒在案板上，用刀切碎。

【第五步】:鍋中再次燒油，油熱後加入一勺豆瓣醬，將豆瓣醬翻炒出紅油。之後加入適量蒜末，繼續翻炒至香，然後將竹筍和素肚放入鍋中，大火翻炒30秒。

【第六步】:炒至配菜死，沿鍋倒適量水。加入2克雞粉和少許白糖提神，將湯煮開煮一會，讓配菜吸收湯汁。配菜煮好後，撈出來放在碗底。

【第七步】:將鍋裡的殘渣瀝乾，將湯煮至微沸，立即將肉片放入鍋中。不要等到湯太沸了，不然肉片很容易變黏。脫脂約1分鐘，然後將肉片煮熟並定型，使其變滑。出鍋前勾入少許水澱粉，然後取出肉片，撒上準備好的辣椒和蒜末。

【第八步】:鍋中倒入適量的辣椒紅油。油溫七成熱時，將熱油倒在刀口辣椒上，刺激辣味。最後放入香菜即可食用，味道鮮美。