1、調味。

白糖是萬能緩衝劑，在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量，加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當程度上緩解辣味。

2、上色。

某些肉菜看上去紅潤明亮，嚐起來鮮甜可口，讓人垂涎欲滴，這是糖的功勞。上糖色首選冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色時要小火慢炒，並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止，因為時間過長炒出的糖色會帶有苦味。

3、促進發酵。

在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，而發酵的這個過程要以醣類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

泡菜放糖的作用1、泡菜需要乳酸菌來發酵，加入白砂糖是為了提供乳酸菌繁殖所需的養料，使乳酸菌增殖，提供無氧呼吸產生乳酸的原料；

2、加入糖後可以使泡菜的口感更爽脆。糖在泡菜裡面起的是個調和作用。制作泡菜的同時，也可以適當加酒，是因為酒精能抑制其他雜菌的生長，酒和泡菜水裡的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會太酸。

泡菜壇裡放糖可以幫助泡菜水發酵，還可以給泡菜增加酸味，四川泡菜一般是放麥芽糖，還可以阻止泡菜水生花。

做泡菜要放糖的，泡菜是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品，世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜，法國酸黃瓜，德國甜酸甘藍並稱為世界三大泡菜。

可以放冰糖。在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品。

泡菜里加冰糖的作用是有利於乳酸菌的繁殖，禁忌就是要適量不能太多或者太少。

在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

制作泡菜的秘訣是：

1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子 或者 密封性好的塑料盒。(下面簡稱泡菜壇)

2、將乾淨的水燒開(目的是為了將水裡的細菌殺死)，蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。

3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。

4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。

5、將自己喜歡吃的蔬菜(可以是：白蘿蔔、白蘿蔔杆、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等)洗乾淨，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。

6、封口處一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。

小貼士:如果泡菜不小心長出了白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。

可以加糖，不喜歡甜的就不放。四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜罈子（帶水封閉的）

用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老薑 花椒 涼白開水 做法：

1． 將泡菜罈子洗淨，晾乾待用 2． 把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入罈子，如果喜辣可加入野山椒。

4． 用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項：

1． 泡菜罈子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。

2． 泡菜罈子裡面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。

3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。

4． 泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。

5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。