大醬不是發的，是蛋白質的酶解。做大醬塊子是發酵---微生物的生長產生蛋白酶糖化酶。大醬塊子的質量不好，大醬裡的黃豆蛋白酶解不好大醬就不好吃了。大醬塊子裡黴菌和枯草桿菌長好了大醬就能酶解好，大醬也好吃。大醬塊子粉碎後加鹽加水直接吃其味道不好。黃豆蛋白的酶解需要一定的時間。

增香防腐，不過酒的添加量要很少，過多，酒味很濃，影響口感。增加醇香，使不同類型的香味相互增益。

用料準備：

1.肉醬的做法：

醬油、白糖各1勺；切好的蔥2小勺；切好的蒜1小勺；芝麻油、鹽各1小勺；楜椒少量

2.湯料的做法：

大醬1大勺；辣椒醬1/2小勺；辣椒粉1/2小勺

制作步驟:

1.先炒牛肉，等牛肉的顏色變白的時候，放貝殼湯水。

2.湯開始沸騰的時候，放湯料和蘑菇。這時出來的泡沫要去掉。

3.再放貝殼、豆腐、南瓜、洋蔥、大蔥，最後放辣椒。

做大醬湯的醬有食用酒精，主要是兩方面作用，第一次殺毒消菌，可以有效殺死大將裡所有的寄生蟲和病菌，提高大醬湯的健康程度，並且可以提高大醬湯的儲存時間，第二是利用酒精的酒味可以去腥提香，使大醬湯味道更加濃郁，氣味更加豐富

做大醬湯的醬有食用酒精是因為酒精會使蛋白質變性凝固，在一定的濃度時能起到殺菌防腐作用。

食用酒精：

　　又稱發酵性蒸餾酒，主要是利用薯類、穀物類、醣類作為原料經過蒸煮、糖化、發酵等處理而得的供食品工業使用含水酒精，其風味特色分為色、香、味、體四個部分，也就是指蒸餾酒中醛、酸、酯、醇這四大主要雜質的含量，不同的口味和氣體會使蒸餾酒的風味不同。