1.準備魚皮、泡椒

2.魚皮用醋鹽浸泡一會兒，洗淨去腥

3.將泡好的魚皮切絲

4.用泡椒汁浸泡魚皮，密封冷藏

5.浸泡10天8天的入味後，就可以裝盤享用了

第一步：新買回來的熟魚皮，一般都是真空包裝的，拆開包裝，取出魚皮，然後將魚皮放到清水裡面，清洗2遍，然後放到菜籃子裡面瀝乾水分，如果家裡有條件的，可以用廚房紙巾吸乾水分，接著把魚皮切成自己喜歡的小段，然後裝入湯盆備用！

第二步：將小米椒切碎，香菜切碎，大蒜拍扁剁碎，一起放到裝有魚皮的湯盆裡，再加入少許食鹽，加入3湯匙的生抽，加入1湯匙的陳醋，加入1湯匙花椒油，加入1湯匙的辣椒油，加入1湯匙的芝麻油，然後用筷子攪拌均勻，就可以裝盤食用了！

1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙

2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨

3 .按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)

4 .然後取出放清水中漂洗幾次即可使用

食材：鮮活草魚1500g、魚酸菜半棵、泡山椒5、6個、小米椒、青辣椒、鹽1小勺、糖1小勺、料酒適量、胡椒粉1小勺、幹澱粉1大勺、蛋清1個、蔥姜適量、色拉油3大勺。

做法：

1、草魚治淨，片下兩扇大魚片，再片去魚片腹部的大刺，順魚肉的紋路片雙飛片；

2、切好的魚片再次用清水沖洗乾淨，並瀝乾擠去水分；

3、魚片中加入醃料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻；

4、最後加入幹澱粉，下手抓勻，放在一邊兒醃著；

5、其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗乾淨；

6、將酸菜洗淨，切成段兒，蔥姜切大塊兒，小米椒和青辣椒斜切成片兒；

7、起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒；

8、待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續大火煸炒出香味兒；

9、加入開水，打去浮沫；

10、繼續大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯裡所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；

11、下入其餘2/3的酸菜，繼續大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味；

12、這時可以加入適量鹽和料酒，調味，撈出酸菜，鋪在容器底部；

13、下魚片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；下入魚片後，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌；

14、待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關火；

15、連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，並撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花；

16、另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚片上；

第一名廚張大磊酸菜魚做法如下

草魚1200g，四川酸菜400g,蔥段、薑片、大蒜、乾紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水澱粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒各適量。

做法：

1、新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨;四川酸菜沖洗一下切成小段。

2、將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉，魚頭從中間片開。

3、將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。

4、將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水澱粉抓勻碼味。

5、鍋燒熱，加油，放花椒、乾紅辣椒，爆香蔥薑蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。

6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒、糖，添加足量的水。

7、下入魚頭及魚骨，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

8、調成微火後，將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰，見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。

9、炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒、蒜片、花椒麻椒。

炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。

材料

魚1條，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生薑，幹辣椒段，花椒粒，花椒粉，鹽，料酒，生粉，雞蛋1只，味精，蔥段各適量

做法

1.把魚剖成三大片洗淨，把魚骨切成段，然後把肚腹上的大排刺片下來。

2.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用。

3.酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。

4.片好的魚片加上料酒和鹽先醃上。

5.炒鍋放油，下幹辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用。

6.下花椒粒爆香後，倒入泡姜粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下加適量清水煮上。

7.趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻。

8.酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入，煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了。

9.把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底。

10.再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡。

11.炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉，撒上蔥段即可。

步驟 1

準備好海底撈酸菜料包，裡面有酸菜包，醃料包，泡椒包和調料包。

步驟 2

黑魚切片後，倒入醃料包，然後還需要倒少許料酒（去腥），少許鹽，1個蛋白，拌勻後放入冰箱備用。

步驟 3

鍋內倒油燒熱下蔥段薑片，下魚頭魚尾魚骨煎至兩面金黃

步驟 4

倒入適量的水

步驟 5

燉至奶白色，過濾備用。

步驟 6

鍋裡倒油燒熱後，放入蔥薑蒜和幹辣椒炒香

步驟 7

倒入泡椒和酸菜一起炒香

步驟 8

倒入魚湯和調料包，對了，還有豆芽～如果有海帶結也可以放入～

步驟 9

鍋燒開後，放入麵筋泡，火腿腸，豆腐果～

步驟 10

開大火，均勻的鋪上魚片

步驟 11

待魚片完全煮熟～

步驟 12

關火，撒上蔥花和蒜末，胡椒粉和花椒粉

步驟 13

另起一個小鍋，燒熱油，澆上去，滋啦啦滋啦啦，香氣撲鼻。

步驟 14

最後撒上香菜，完成！

如果家裡有紅油更好，可惜我不能吃太辣的，所以只能加一點幹辣椒意思一下下拉～

步驟 15

或者直接連同小米椒香菜這些一起澆油，香味更突出，樣子也更好看

把魚骨剁成小段，魚頭從中間剁開，然後片去魚腹刺，魚皮朝下，斜刀片成薄厚均勻的魚片。也可以讓市場的賣家幫你片好魚片，魚片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。

第二步：醃製

把剁好的魚骨，放入清水中反復清洗幾遍，洗去魚骨上的雜質。再把片好的魚片反復次清洗幾次，並把水分擠乾淨，然後放在盆中醃一下：放入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻，胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。再打入蛋清一個快速攪勻，生粉一小把繼續攪拌上漿，攪拌過程要保持1分鐘，然後放置醃製十分鐘。

第三步：配菜

酸菜一包切成小段，根部比較厚，要切薄一點，放入盆中備用。

生薑一塊、切成薑片，大蔥白一根、切成蔥段，抓入花椒10克、幹辣椒15克備用。

大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入幹辣椒段5克，白芝麻一小把。

第四步：焯水

鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。

第五步：炒酸菜

鍋內燒油，放入蔥姜花椒和幹辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。

第六步：烹飪

鍋內燒油，倒入清洗乾淨的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎一會，蛋白質遇熱釋放膠質。

煎熟後加入剛燒好的開水，再倒入炒香的酸菜開始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開調料，開大火煮兩分鐘，把魚骨和酸菜盛入盆中備用。

第七步：滑煮魚片

起鍋放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，一定不要超過20秒鐘。然後撈出魚片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片衝散。

第八步：激油

鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。