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1 # 手機用戶菲絮
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2 # 琪萌麻麻
南方廚師用的鍋沒有手柄。在我們這一行叫做“雙耳鍋”,粵菜廚師則管這種叫做“炒鍋”。
確實炒菜時要用毛巾抓著鍋耳,可能在有的人看來很麻煩,不如用北方的那種帶有手柄的鍋,用業內話講是“單馬勺”。
但,事實卻非如此。
在上個世紀八十年代時,北方廚師最喜歡用單馬勺,鍋具小巧玲瓏,一套翻鍋下來,行雲流水。
時至今日,就算是在北方廚師界,雙耳炒鍋亦然成為了主流,這是為什麼呢?
要從九十年代講起了,當時的粵菜風頭正起,影響力不凡。于是,不少北方廚師為了跟上步伐,也開學習粵菜的烹飪手法,包括使用雙耳炒鍋。後來,發現雙耳炒鍋有一定的優點。
1、實用性強:雙耳炒鍋屬於鑄鐵鍋,也即是生鐵鍋,而北方的單馬勺屬於熟鐵鍋。所以通常要分類而作,炒菜的用“油勺”,不能沾水,同理也不能用清潔劑清洗,鋼絲球刷洗,以免破會鍋壁的光滑度,從而導致粘鍋。焯水、煮湯的食材,則需要換成“水勺”來操作。
相比之下,雙耳炒鍋的優勢就出來了,甚是方便快捷。焯水、炒菜不用換鍋,同一個鍋就能完成。因為鑄鐵鍋厚重結實,常規大小的裸重在4斤以上,只要開鍋之後,加上操作得當,是不會粘鍋的,怎麼清洗都沒問題。
2、容量大:雙耳炒鍋的橫截面寬,底部也深,容量比單馬勺的大。炒鍋可以一次性烹多份同樣的菜,特別是做燉菜,紅燒菜之類的。其次,許多大的原材料,可以直接下鍋。再者,油炸時,方便和不容易濺油出來,等等優勢。這些都是單馬勺無法做到的。
正是由於雙耳炒鍋大,所以南方飯店的灶臺主要以鼓風為主,圈大,才能放得下炒鍋。而單馬勺過於小,架不住,也就不能使用單馬勺了。
3、省力:單馬勺翻鍋時,需要先端起來,考驗的是廚師手腕和手臂的力量。而雙耳炒鍋是沒有柄的,只能架在鼓風灶臺上,單手抓住耳柄,依靠推拉的手法,配合手勺,進行翻鍋的,用到的是巧力,甚是省力。這也跟南方人的體格有關聯,比不上北方人高大。
另外,制作大鍋菜時,同樣非常省力,出菜那會還能用手勺勾住另一端鍋耳。這是單馬勺做不到的。
4、導熱快:首先雙耳炒鍋大,受熱體積自然大,加上鼓風灶臺火力猛,所以導熱很快,出菜的速度也就提昇了。當然,如果是炒小份的菜餚,還是單馬勺的快,且要靈活許多。
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開鍋原因:是為了讓鐵鍋的表面形成油膜,防止鐵鍋生鏽,可以延長起使用壽命。一般開鍋時候需要用到肥一點豬肉塊來擦拭鍋底
一般新買回來的炒菜的鍋,也都不能直接使用,需要開鍋之後才可以使用。那麼為什麼要開鍋呢?
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鐵鍋開鍋的原理就是讓鐵鍋的表面形成油膜,這樣能夠有效的預防鐵鍋生鏽。此外不會生鏽的鐵鍋不僅具有超長的使用壽命,也不需要花時間和精力特殊維護,對人體的健康也有一定的好處。

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開鍋步驟:
第一步:首先將買回來的新鍋用清水清洗乾淨。

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第二步:之後洗乾淨的鐵鍋放置於火上,用小火將鍋表面的水烤乾。

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第三步:接下來用一塊豬肉擦拭鍋底,有裡向外進行擦拭。

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第四步:擦拭完之後,在用清水將其清洗乾淨。

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第五步:之後再用一塊新的豬肉將鍋底在擦拭一遍。

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第六步:鍋第二遍擦拭好之後,清洗乾淨。之後刷上一層植物油靜置一晚上,第二天就可以正常地使用,開鍋便完成了