1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）

2、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。

4、大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。

5、鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。

6、下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎，醪糟。中火翻炒。

7、而後加入幹辣椒段，鹽、冰糖。

8、翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。（如果不用換鍋的話，這一步撒薄鹽，味精，倒入牛骨湯。）

9、鴛鴦鍋裡白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段，鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。

10、紅鍋放小蔥，鍋底撒一層鹽。炒料倒入紅鍋內，加適量牛骨湯。

11、熬煮15分鐘到20分鐘後就可以了，之後就可以正常的燙菜了。

準備香葉，花椒，幹辣椒，火鍋底料，蔥（蔥葉和蔥白分開），生薑片，鍋中倒入少許食用油（最好是植物油），油溫不能過高，5成熱就行，轉小火倒入準備的香料和蔥白炒出香味，放入火鍋底料，小火慢慢熬！底料化開，這時把蔥白放進去，加水即可！

清油100斤，花生油30斤，色拉油30斤，郫縣豆瓣30斤，白酒1500克，醪糟600克，餈粑海椒45斤，生薑3斤，大蒜3斤，花椒4.5斤，豆豉450克，碎米牙菜450克，冰糖3斤，鮮青紅椒15斤，上等辣椒麵6斤，大蔥3斤。

原料：

菜油，色拉油，幹辣椒，生薑，大蒜，大蔥，冰糖，醪糟汁，香料，鮮青紅椒。

製法：

1、油先煉熟；降至6成油溫 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，撈出。

2、接著下入餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約40分鐘左右，至水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時。加入香料粉1200克，炒制20分鐘加鮮青紅椒炒制15分鐘，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸發80%，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

一、老油的配方及炒制

1、香料配方（100斤油為例）

丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，蓽撥50克，靈草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17種4斤量）混合打碎待用。

2、炒制(50斤油配比為例)

香料2斤，加70度的水和高度白酒0.6斤泡漲，火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破,牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），花椒1斤、麻椒0.8斤用開水氽一下，幹辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽,鍋上火加入適量清水，水開後倒入幹辣椒煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒。

3、炒制步驟

鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香後下餈粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分鐘左右（根據實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入不鏽鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。

注意事項：開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。

二、底料制作

香料1.25斤（加白酒和70度溫水泡漲）,火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎，新一代幹辣椒3斤（水開後煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生薑切小丁1斤，大蔥1.5斤，味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）80克。

步驟:油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入餈粑辣椒、味溢匙火鍋增香膏繼續炒制散開，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時。（做法同老油）