100公斤杏加鹽15～30公斤，如果杏的成熟度高就要多加鹽，使杏肉迅速凝固，防止軟化。成熟度低的可適當少加鹽。

一般醃一個星期即可，最長不超過一個月。因為鹽溶解度低，因此放鹽要均勻並3～5天攪動一次，連續醃製可以少加鹽。

1、原料要求：

　　選個勻、肉厚黃色山杏。八成熟，無蟲病，無傷殘。

　　2、醃製：

　　在大缸或水泥池中醃製。100公斤杏加鹽15～30公斤。成熟度高的杏要多加鹽，使杏肉迅速凝固，防止軟化。

　　成熟度低的杏可適當少加鹽。一般醃一個星期即可。最長不超過一個月。因為鹽溶解度低，因此放鹽要均勻並3～5天攪動一次。連續醃製可以少加鹽。

　　3、乾製：

　　把醃過的杏放在葦度、籠屜或水泥房頂晾曬。在晾曬過程輕翻動，防止把杏的皺紋碰破。

　　攤放均勻。晾乾為止。如遇陰雨天可送烘房烘烤。溫度不超過50℃。烘烤的幹杏話梅，不如晒乾的顏色鮮亮。

　　4、退鹽：

　　把乾製的杏放大缸或水泥池。每2～3小時換一次水，至基本無鹽味。

　　5、分選：

　　檢除破爛、蟲病、黴變果，按大小分類。

　　6、加添加劑：

　　配製：甘草2公斤，放清水12～14公斤，熬製二次，合并過濾，得甘草液10公斤。加入檸檬酸50克，攪拌深化。

　　把杏放到大缸或塑料盆中噴灑均勻。然後晾乾。再把鹽1.5公斤溶於3～3.5公斤清水中，噴酒杏表面，注意使杏表面受鹽均勻，在強Sunny下曝晒乾燥。每50公斤噴香蘭素50克。