純正的新鮮綠橄欖的口味是微澀，有淡淡的油味但不膩；橄欖油的口味則因其橄欖產地，橄欖油榨取方式和取油程序有很大差別。橄欖油按品質由高到低分為：特級初榨，初榨，調和油，果渣油。特級初榨的口味應該是油狀帶輕微澀感，有特殊的橄欖香味，顏色呈透明的黃綠色。

優質橄欖油有果香味，不同的樹種有不同的果味。

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，優質橄欖油採用冷榨法制取，並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。挑選優質橄欖油，可嘗試如下三個步驟：

觀——品質好的油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精鍊油或勾兌油。

聞——優質油有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。有陳腐味，黴潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味說明油已變質，或橄欖果原料有問題，或儲存不當。

嘗——優質油口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺，辣味。

橄欖油本身最主要的成分是油酸，即18碳一烯酸（18:1）。如果受到熱的作用而發生順反異構，形成的反式脂肪酸類似於氫化植物油中的反式油酸。

這個在加熱過程中出現的順反異構反應，不僅橄欖油會發生，其他油脂也同樣會發生，而且在合理工藝和非煎炸烹調情況下，含量不會太高，如果產品中反式脂肪酸含量低於0.3%，就可以合法地標注為零。

二、橄欖油在包裝上的標籤裡，都會有注明其加工的工藝過程，因為橄欖油的加工過程的不同，級別不同，其效用也是不一樣的。要看好，是有天然的，還是物理壓榨的。天然的好。

三、橄欖油的生產基地也就是全世界的那幾個國家的質量比較好。對於如果上面寫產自本地或者是中國的話，則為假，一般進口的橄欖油，上面必須注明進口號，不同國家號不一樣。

四、大家在選擇橄欖油的時候，最好是選擇原裝的進口的橄欖油，不要選擇中國規定的可以分裝的橄欖油，因為我們不確定是不是有黑心商家加入了其他的成分。

五、橄欖油因為對光敏感，所以，大家在選擇的時候，一定要看清楚，是不是深色的瓶子，如果是淺色的瓶子，自然這些人對橄欖油不了解。顏色，注意根本在深瓶下看不清楚。

六、中國幾乎市場上出現的橄欖油，按理來講，都是進口的，因為中國不產橄欖油。所以，建議大家在選擇的時候，要看清楚，其證書，也就是中國官方給的進口審核證書。

1、好的橄欖油有以下特點：

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橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，優質橄欖油採用冷榨法制取，並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。

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觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精鍊的油中色素及其它營養成份被破壞。

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聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

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嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯後。