因為煮過頭了，牛肉跟其它肉不太一樣，肉質纖維是非常獨立明顯的，在過熟之後，牛肉纖維就什麼硬化，筋膜分離，所以分絲；所以，正常來說，最好吃的牛排不是全熟的，是六七分熟左右，即使是清炒牛肉也不要太熟，否則口感不好，除非是燜牛肉、燉牛肉。

以家常燉牛肉為例：

原料：牛肉、西紅柿、姜、紅辣椒、蔥、大蒜、花椒、生抽、老抽、鹽、雞精、冰糖

做法步驟：

第1步、牛肉切塊。

第2步、放入冷水中加入薑片，料酒焯一下，去血沫。

第3步、焯完撈出牛肉瀝乾備用。

第4步、準備花椒、八角、紅辣椒、蔥、姜。

第5步、準備冰糖適量。

第6步、起鍋燒油，放入冰糖炒糖色。

第7步、牛肉放入鍋中翻炒。

第8步、放入準備好的調料翻炒，放入適量鹽、雞精。

第9步、放入生抽、老抽，炒至牛肉上色均勻。

第10步、加入適量冷水，大火燒開後小火燉1.5小時，放入西紅柿，根據自己口味加入鹽，雞精即可，好了開吃吧，泡米飯很下飯。

1、切牛肉前先冷凍半小時。切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手凍硬固定時，再取出切割順手。

2、首先觀察牛肉的紋路。

3、切的時候，不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜。

4、再把牛肉切塊，在橫著切牛肉片。

5、切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。

1.牛肉要橫著肉的紋理切。也就是說,刀和肉的紋理呈90度垂直。下刀,切成薄薄的片。切出來的肉片,紋路要呈“井”字狀。

2.相對其它的肉類來說,牛肉質老筋多,即牛肉的纖維組織較粗,結締組織較多。因此必須橫著纖維的紋路切,只有橫切將其筋斬斷,成為薄薄的片,這樣煮火鍋時才不易碎爛,且又易成熟。

3.牛肉如果不橫著切,而是順著紋路切,筋腱會被保留下來,烹煮時,不僅沒法入味,肉質還會變柴,以致咀嚼不爛。