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1 # 千禧xz
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2 # 曾豔遇麗江小倩
麥芽糖遇到高溫會發生以下變化 ;
在麥芽糖酶的催化作用下 ,進一步降解成葡萄糖.同時 ,酵母中處於休眠狀態的酵母菌也開始活動 ,繁殖 ,產生大量的酵母菌 ,並進行有氧呼吸 ,產生 CO2 和 H2 O.C6H12 O6+6H2 O+6O2酶 6CO2 +12 H2 O+能由於該過程中要消耗 O2 ,
這樣可導致麵團內部形成 1個無氧環境.酵母菌在此時還可以進行發酵作用 ,產生酒精和二氧化碳.即 :C6H2 O6酶 2 C2 H5OH+2 CO2 +能由於這兩個過程中都產生 CO2 ,而 CO2 氣體遇熱膨脹 ,麵團就表現為發起來了
.由於一般的酵母中時常混有其他的菌類 ,如乳酸菌 ,其是厭氧型菌 ,在無氧條件下進行發酵作用 ,把葡萄糖分解成為乳酸
麥芽糖受高溫分解成碳和水蒸氣。但是麥芽糖耐熱性還是很好的：濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。麥芽糖分解不一定需要酶的作用，1分子麥芽糖在與稀酸加熱條件下水解成2分子葡萄糖。
麥芽糖溶於水，熔點約為120-150℃，吸溼性較強，有甜味，當加熱到90-100℃時，即發生分解。在飴糖的組成中，由於含有一定數量的糊精，在烹製中，隨著加熱溫度的升高而呈現不同的顏色，即由淺黃——棕黃——紅黃——醬黃——焦黑。