辣椒烘乾方法

辣椒乾的烘乾時間一般為18小時左右(部分辣椒需要踩堆發汗及二次復烘，此時烘乾時間會較長)，辣椒在烘乾過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。

1、 踩堆發汗：即將含水率75％一85％的辣椒，第一次將辣椒烘乾到含水率50％踩堆發汗，再進行第二次烘乾。

2、二次復烘：由於辣椒品質不同，成熟度的差異，個別在第一次烘乾作業中不能烘乾的辣椒應選出來，進行再烘乾。辣椒原料含水率很高，一般為75％一85％。用40—60℃熱風烘乾，起初相對溫度低於70％，5小時後相對溼度降到52％以下，12小時後，相對溼度就全部低於40％。

3、包裝前的回潮：辣椒烘乾過程結束後，含水率很低，質地焦脆，極易破碎，故應在室內放置進行回潮，使其吸收一定量的水分變軟，才能進行包裝貯藏。

4、烘乾效果：從下面的烘乾後辣椒顏色可以看出，這個烘乾方法還是很有成效的，而且烘乾的量還是很大的。

注意事項：辣椒烘乾控制的關鍵在水分，一般正常情況，幹辣椒的水分含量在14%左右，水分過高容易發霉變質，水分過低容易破碎，因此，對水分的控制要適當。現測量辣椒的水分含量多采用烘乾法，目前所使用最為廣泛的為鹵素快速水分測定儀法，其操作簡便，測試速度快等特點，被廣泛使用在水分檢測領域。

通常做豆鼓耙是黃豆浸泡後煮熟攤涼去發酵而成的，再用鹽醃製裡面也會有水份的，當辣椒太溼了可以拌進豆鼓最後還是要經太陽曬些時間的晒乾就行。

做這樣的豆豉粑如果辣椒太溼的話，可以將大米磨成粉末摻入其中，攪拌均勻之後用罐密封發酵一下，之後再做豆豉粑就好了。

做豆鼓粑辣椒太溼將辣椒烘乾。豆豉粑就是將豆豉發酵以後，還沒有乾的時候用堆窩舂細，然後打成團，晒乾表面的水分，那個臭味如同香港腳，放在家裡可以臭上三層樓，吃起來的時候卻可以讓每次的飯都裝到喉嚨位置，沒辦法，貴州人，就喜歡那味道。