先煮2分鐘，然後就可以多炒一會，把油炒進去苦味就小了。做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。

所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最後出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。

第二步便是要讓它發酵。發酵時盡量用竹製容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最後出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。

發酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利於通風，太薄會使水分蒸發太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房樑上發酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至於讓它受到地面溼度過高的影響。豆豉上面可以什麼都不用蓋，當然如果覺得有點幹，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。

切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。

冬季較冷，發酵時間一般15到25天，也要視當時的溼度條件稍作斟酌。

發酵好後，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。

酒洗之後不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。

要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

豆豉發酸的解決方法：

1.如果豆豉發生腐敗變質，則只能丟棄。

2.如是發酵過多，先放點小蘇打水，2小時以後再放點鹽，可以減少酸味。

豆豉在發酵過程中出現酸味可以多加一些食用鹽調和一下，發酵過程出現酸味比較正常哦，如果特別酸的話，一般不建議食用了

豆豉發酸是變質了，不能食用，應儘快扔掉。高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單醣、雙醣、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。

儲存過程中出現了酸味或酒味時，通常意味著食物受到了微生物的汙染，發生了腐敗變質，不宜繼續食用。

多加一些食用鹽調和一下，發酵過程出現酸味比較正常。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（幹豆豉）

二、操作要點

原料處理

1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

加點食用鹼粉拌勻，直到吃著沒有酸味即可，要掌握好用量，因為酸鹼中和產生二氧化碳