1、採摘新鮮辣蓼草莖葉，切碎後放入破壁機中加少許清水打成濃稠的汁液，注意一定不要加太多水，水量能帶動破壁機轉動就行，打好的汁液倒入米粉中攪拌，將它揉搓成溼潤度適中的米粉團後再捏成酒曲丸子。這過程中，辣蓼與米粉的比例大約為1：3，如果你覺得這個比例實在不好掌握，那你還可以將辣蓼晒乾打粉後再以1：3的比例將它與米粉混合，後加清水攪拌捏成丸子。

2、捏好的酒曲丸子擺放在幹稻草或穀糠上放到溫暖的地方發酵，上面再蓋一層幹稻草或衣物被子等保溫。大約經過一天半到兩天左右的時間，酒曲丸便能繁殖長出菌絲，在菌絲成熟時及時終止培養，將酒曲丸從稻草中取出晾乾，5至7天后酒曲完全乾透時將它裝進麻布袋中，再埋入穀糠中貯藏十日。十日後取出重新晾曬一下便可用來制作第二代母曲了。

3、第二次制作的新曲，因為有了第一次的曲種作母，辣蓼草與米粉的比例可減至1：8，到第三次制作的時候，比例就可以調至1：12或1：15了。第二、第三次母曲的制作除了比例不一樣以及捏成丸子後需裹上母粉這一步驟增加之外，其餘操作步驟與第一次是一樣的。

4、母曲經過三次培養之後，第四次再作為母曲使用時製作出來的新酒曲便可以用來釀酒了。

酒曲 釀酒技術 曲的生產工藝1、濃香型大麴酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉採曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫溼度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲採用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥汙染，並保持乾燥狀態。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時後，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏鬆作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮佔50–60％，通過20目篩的細粉佔40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續進入攪拌機，攪勻後送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過 緊，不利於有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛黴、黑曲霉等。並且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失並降低成品曲質量。當加水 量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。另外曲胚會幹得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。和曲時，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗(見表4-4)，結果是：重水分曲(加水量48%)培養過程，升溫高而快，延續時間長，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略幹，並由於麵筋粘結而使曲胚變硬後，即移入曲室培養。曲塊移入曲室前，應先在靠牆的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然後將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，並用草隔開，促進黴衣生長。排滿一層後，在曲