因為自然界中微生物（特別是酵母菌）無處不在，發酵是變質腐敗的主要因素之一。

也是人們利用酵母菌發酵原理制作美食的方法之一。

鮮辣椒醬如果你保存不善的話，由於自然界中無處不存在的酵母菌，也包括辣椒表層自然帶的酵母菌，所以辣椒醬做完之後，他就會產生發酵現象，而這種現象會產生獨特的風味，也是許多人喜歡的風味。

發酵的食物在我們合理的控制下，會有獨特的風味，但是如果處理、保存不當也會成為健康安全的隱患。

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辣椒醬取自於優等朝天椒。經過淘洗、精揀、破碎熬製而成。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。在熬製過程中，添加了二十餘種香料，所以具有獨特的純正香味。在吃火鍋、拌涼菜、烹飪過程中，加入本產品效果更佳。尤其在調製豆製品時更有與眾不同的效果。還可以蘸饅頭、夾燒餅、炒菜等。

辣椒醬常溫狀態要發酵一個月左右，陰涼的地方儲放兩月左右，需要看辣醬的鹹度水平。辣椒醬是用辣椒製作成的醬料，是餐桌上比較常見的調味品。以湖南為多，有油制和水制兩種。油脂是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存。

在鍋裡熬了的辣椒醬不會發酵了，經過高溫熬製出的辣椒醬已無水質，更容易很好保管。

辣椒油凝固是怎麼回事，有可能是做辣椒油是夏天，天熱使用的是花生油烹製的辣椒油，到冬天，天冷了溫度太低花生油烹製的辣椒油凝固了，還有可能是烹製辣椒油是加了動物油（豬油或牛油），辣椒油也會凝固，制作辣椒油最好用菜籽油及不會凝固的植物油。

辣椒油，辣椒油就是辣椒和油，顧名思義，就辣椒拿去喝油嘛，做辣椒油是不是要把油加熱了？然後去坡那個嗯，辣椒麵嘛，那所以一般會結塊的話就說明你肯定用的是選油方面有問題咯，一般像我們做辣椒油用的都是那個嗯色拉油或者菜籽油一類的嗎？不要用豬油，豬油，如果說碰到氣候稍微冷一點，那肯定會凝固掉！

辣椒醬發酵變酸，其實就是乳酸菌的作用，做鮮辣椒醬加入多一些鹽就能避免鮮辣椒醬變酸。 蒜蓉辣醬的做法： 1、3斤辣椒去掉根部洗淨瀝乾水分。 2、250克大蒜剝皮後洗淨瀝乾備用。 3、準備材料：鹽200克，冰糖200克，白醋200克，東北大醬200克、雞粉20克。 4、將大蒜放入料理機打成茸，取出一半蒜蓉備用。 5、蒜蓉打好後加入辣椒繼續打茸，直至攪拌均勻。 6、攪拌好的辣椒茸倒進鍋裡，把除雞粉以外的材料放進鍋裡，添入少許清水，攪拌均勻，大火燒開後關小火慢熬，期間不斷攪拌。 7、當水分蒸發至快乾時，加入剩餘蒜蓉攪拌均勻，繼續攪拌熬煮。 8、當蒜蓉辣醬水分熬製到基本蒸發至95%時，加入雞粉，攪拌均勻起鍋即可。 9、做好的蒜蓉辣椒醬。