1、姜醋汁去除。將生薑末與食醋調戍姜醋汁，把皮蛋切好後，將姜醋汁倒於其上，可除其辣味和澀味。若再放上辣椒油，味精，蔥花，醬油等作料，可使皮蛋更可口。2.用茶鹽水去除。用清水將皮蛋洗淨，放進茶鹽水裡浸泡10至30天。鹽與茶水的比例為茶葉25克對食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃後濾去茶葉，倒進泡菜壇裡。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化後跟茶水混合，然後浸入皮蛋，以完全淹沒蛋為宜。這樣泡製過的皮蛋，不僅可去掉異味，而且色鮮，味道更美。

皮蛋中的尿素味，是氨氣的味道，而皮蛋在生產過程中容易產生的氣體是硫化氫。

氨在自然界中，是動物體，特別是蛋白質腐敗的產物泡菜是一種發酵食品，由新鮮蔬菜和鹽發酵而成，泡菜由新鮮蔬菜製成，含有天然的硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜有益健康的原因是它含有乳酸菌和乳酸。因為泡菜含有益生菌、乳酸菌以及發酵產生的乳酸，他可以促進腸胃消化。

腰制泡茶有氨水味是怎麼回事？

醃製泡菜有氨冰味的主要原因是泡菜壇有裂縫或泡菜壇的壇簷水乾了或泡茶壇蓋有裂縫，造成漏氣，使泡菜腐爛，發霉而產生的_種氣體，聞起就有一種氨水的氣味。在泡菜前，首先一定仔細的檢查下泡菜壇，平時注意到保持壇簷水不干等就行了。

原因如下:

1.不能用塑料杯子,最好用瓷器＆陶器(加蓋的);

2.大頭菜只能放入開水中氽一下即可,千萬不能過;

3.放鹽要多一點;

4.加入少許姜塊大蒜花辣椒,味道更佳;

5.你這種簡易泡法時間不宜過久,一般4--5天即可;切記鹽宜鹹不宜淡!建議你最好用專用泡菜壇泡,時間味道色澤包你滿意!