砍甘蔗砍兩下有利於宿根蔗保存

甘蔗採收注意事項

1.注意適時收獲。

前季甘蔗的收獲期對宿根蔗影響很大。過早收獲，低溫乾旱期長，不利於蔗芽萌動，蔗頭容易失去生理機能，甚至旱死;過遲收獲，縮短了宿根蔗的生長期，影響宿根蔗的產量。據廣東中南部蔗區的經驗，在太寒過後，立春、雨水期間收獲，最適宜於留宿根。因這時的氣溫已開始回升，雨水也逐漸增加，溫度、水分已基本達到萌芽的要求，有利於宿根的發株。其次，留宿根的蔗田，無論何時收獲，要選擇晴天進行，切忌雨天收獲，以免蔗頭受到細菌的侵染而腐爛，損害蔗芽，降低發株率。

2.注意甘蔗質量。

甘蔗收獲質量的好壞，對宿根蔗的生長影響很大。斬蔗應選用鋒利的工具。斬蔗要快捷，使砍切口平整，蔗頭不破裂。並實行小鋤低砍，適當入土，以保持蔗頭7～10厘米長為宜。若留頭過高，高位芽易萌發而影響基部芽(過底筍)的萌發，造成發株弱。在立春前砍收的留宿根蔗田，要留秋冬筍以養蔗頭，但到春暖後應斬去，使宿根蔗發株整齊，在立春後砍收的留宿根蔗田，應採用“一掃光”斬掉秋冬筍，做到回頭看不見青。3月後砍收的，應小心保留粗壯的春筍。

3.注意及時清園。

留宿根的蔗田，在斬收後要及時清園，防止蔗葉長期覆蓋蔗頭，以免蔗頭被漚壞發酸，影響發株。清園的方法有兩種，一種是把蔗葉留在田中，一種是把蔗葉全面清出田外。清出田外的蔗葉，可放在地邊堆積堆肥，待腐爛後作肥料回田

1：手法在廚師炒菜中是指烹飪菜餚時所採用的不同的動作和技巧。
手法的使用可以影響菜餚的口感、質地和味道，使炒菜更具特色和美味。
廚師炒菜時的手法可以包括翻炒、烹炸、爆炒、炒煮等多種技巧，不同的手法可以達到不同的烹飪效果，保持菜餚的色香味形俱佳。
掌握不同的手法，廚師能夠根據菜品和口味要求創造出豐富多樣的炒菜風味。

廚師炒菜的基本知識1.巧炒豬肉片。將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。 2.巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 3.巧炒豬肝。炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。 4.巧炒腰花。腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。 5.巧炒魚片。在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。 6.巧炒鱔魚片。炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。 7.巧炒蝦仁。將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。8.巧炒雞蛋。將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒；炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。 9.巧炒藕片。將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。 10.巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。 11.巧炒胡蘿蔔。胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。 12.巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。 13.巧炒菜花。炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。 14.巧炒莧菜。在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。 15.巧炒花生米。用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。1、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 　9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 　　11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 　13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 　15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質 　　16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 　　20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。