酒曲主要用於制作甜酒釀，在酒釀制作過程中，酒曲是主要的發酵製劑。酒曲是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。

在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。甜酒曲中最主要的作用物質是根黴，常見的根黴有黑根黴(俗稱麵包黴)，米根黴等。黑根黴最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時不能生長( 另有文章指出:黑根黴的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根黴發育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時不能生長

過對糯米酒發酵工藝條件的研究 ,發現發酵溫度 、加曲量 、加水量對成品品質都有影響 ,影 響程度大小順序是發酵溫度 、加曲量 、加水量 ;發酵最佳工藝條件是發酵溫度 29 ?、加曲量 5 % 、加水量 為 1 . 5 倍 。

經傳統工藝發酵制作酒釀,將糯米攤涼至35℃左右並加少量涼開水,酒曲添加量為2.4%(每250 g糯米添加6 g酒曲),發酵溫度28℃,發酵72 小時。