首頁>
6
回覆列表
  • 1 # 吾心何處可安存

    肉用鹽醃製一會,會損失營養,肉類的醃製又稱為鹽醃,即在肉的外表塗擦食鹽、硝水、砂糖及調味後存放一定的時間。醃製的目的主要是使肉具有防腐保鮮的作用,同時增加肉的風味和改善顏色,提高肉的食用質量。

    醃製時由於食鹽產生的滲透壓,使鹽分進入肉的組織中,肉內的水分則向外滲透,使肉組織部分脫水,同時由於醃肉產生的滲透壓,制止了有害微生物的生長繁殖,從而達到防腐的目的。醃製肉類決定滲透壓的主要因素是鹽分的濃度和醃製時的溫度。因為瘦肉細胞內的蛋白質分子量很大,所以細胞內蛋白質溶液的摩爾濃度是很小,這就使鹽分子和硝水能進入肉的組織細胞中,並且水分子從細胞內滲出。鹽分越高,滲透壓產生得越大,則水分滲出越快。而醃製時的溫度高,分子運動加快,擴散作用加強,醃製時間縮短。但溫度過高,微生物也容易生長活動,肉容易發生腐敗,所以醃製時的溫度一般以10~20℃為宜。

  • 2 # 用戶1226681433200014

    如果只是醃製一會,為了入味,放心,只是損失很少一部分,一般我們都可以突略不計的一點點。如果是那些長期醃製的就不一樣,那些營養會丟失很多。