首先，25kg麵粉對於現在的小家庭來說是個很大的量，足夠一家人吃一個月。所以，不知道這個量是家庭用還是商業用。

其次，蒸饅頭加鹼面，是為了中和麵團發酵過程中產生的酸味，屬於輔料。至於加鹼面多少取決於麵團發酵的程度，發酵比較大，有較大的酸味，就需要多加鹼面，要把麵團的酸味剛剛蓋過。如果發酵不是很充分，少加一點兒鹼面就行，就會有鹼面的香味。再就是，用老面發麵和用乾酵母發麵，加鹼面的量也不同，老面加的量偏大一些，因為老面本身就有酸味，發酵時間比較長，所以要多加，一般1kg麵粉4克即可，25kg麵粉加100克鹼面就行。發酵粉發酵時間短，少點一點兒就行，1kg麵粉加2克就行，25kg加50克鹼面就行。

還有一點就是溫度，室溫高適當多加一點鹼面，室溫低，適當減少鹼面用量。

第三，鹼面加的是否合適，一聞、二看、三手感。

一是聞味，有酸味，說明加的量不夠；有鹼香味，說明鹼面加多了。

二是看顏色，面發黃了，說明鹼面加多了，就再多醒發一會兒，重新揉麵，整形。

三是手感，麵團發粘，說明鹼面加的不足，麵團不粘手、有彈性，說明鹼面用的剛剛好。

主料：

麵粉500克

麵肥100克

輔料：

鹼面適量

做法：

1. 麵肥掰成小塊。

2. 用溫水泡軟。

3. 加麵粉。

4. 揉成麵團，準備發酵。

5. 麵團加蓋放在暖氣旁經4小時發酵，發酵好的麵團內部成蜂窩狀。

6. 案板放適量鹼面。

7. 將麵團倒到案板上。

8. 加少量麵粉和勻。

9. 搓成粗長條狀。

10. 揪成大小均勻的劑子。

11. 採用右手和麵左手向右手送面的方法揉制。

12. 團成饅頭。

13. 饅頭合影。

14. 餳制20分鐘。

15. 放入籠屜。

16. 坐鍋入涼水，放籠屜大火燒開，轉中火蒸25分鐘左右。

17. 關火，3分鐘後揭蓋

材料：麵粉500g；面鹼20g；小蘇打適量；

步驟：

1.這是用麵肥發好的，成蜂窩狀，有股酸味

2.把面鹼和小蘇打放碗裡用水稀釋好，一點一點加入面裡，直到面沒有酸味為止

3.再加入適量的白麵，揉光滑，醒10分鐘

4.將麵團搓成長條

5.揪成小劑子

6.用手揉成饅頭

7.鍋中做水，擺好饅頭，中間要留空隙

8.蓋蓋，用溼抹布蓋好鍋沿

9.大火蒸20分即可。

食材：麵粉100克（發酵麵團），水60毫升（發酵麵團），鹼面2克（發酵麵團），水170毫升（主麵團），麵粉400克（主麵團），鹼面3克（主麵團）；

制作過程：

第一步，先做發酵麵團，麵粉中加入鹼面，混合好，分次少許加入溫水，揉成一個光滑並且稍微軟一點的麵團，蓋上保鮮膜放入冰箱發酵1天時間；

第二步，待將麵團發酵好後，明顯看到體積膨大，並且其中會有很多的小氣孔，這個時候在其中加上少許30度左右的溫水靜置幾分鐘，倒掉；

第三步，再向其中加入40毫升的溫水軟化麵團待用，接著主麵團中的麵粉放入容器中，加入軟化好的發酵面，分次少許加入溫水揉成麵團，蓋上保鮮膜鬆弛；

第四步，變成原來的2倍大，加入3克鹼面充分揉勻，再次醒發30分鐘，麵團移至在案板上揉搓成長條狀，分成小面劑子，分別整理成饅頭胚子；

第五步，醒發20分鐘，隔水放入鍋中，冷水開始蒸，差不多25分鐘的時間，關火燜4分鐘出鍋。

做法1、做酵種：麵粉加水和成軟麵團，室溫放置發酵約24小時，形成酵種；

2、和麵：在發酵好的酵種中加入麵粉、水，和成麵團，室溫放置醒發約24小時；

3、做饅頭：醒好的麵團很軟很酸，加入鹼水，聞著不酸之後再加入一點點鹼。揉入麵粉，直到手感比較硬。軋面，擀成長方片，撒麵粉，三折，反復八次。再擀成長方片，捲起，收口處刷水防止開裂。切成長方形饅頭，醒45分鐘；

4、蒸：水燒開，將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時，大火15分

麵粉加入一盒酸奶及適量的水，揉成麵團，蓋上容器，靜止10小時左右。

2.取約3g小蘇打。

3.取出發酵好的麵團，將小蘇打粉用溫水化開，加入發好的面中反復均勻揉成麵團。

4.此時如果發的面比較軟，可以揉上些許的乾麵粉。

5.切開面團兩邊對接不粘為好。

6.將麵團分成均勻的小面劑子，做成饅頭形狀。

7.上屜蒸15分鐘。

8.蒸好的大饅頭出鍋。

9.白胖胖的大饅頭就蒸好了。