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  • 1 # 回憶中前行531

    首先,25kg麵粉對於現在的小家庭來說是個很大的量,足夠一家人吃一個月。所以,不知道這個量是家庭用還是商業用。

    其次,蒸饅頭加鹼面,是為了中和麵團發酵過程中產生的酸味,屬於輔料。至於加鹼面多少取決於麵團發酵的程度,發酵比較大,有較大的酸味,就需要多加鹼面,要把麵團的酸味剛剛蓋過。如果發酵不是很充分,少加一點兒鹼面就行,就會有鹼面的香味。再就是,用老面發麵和用乾酵母發麵,加鹼面的量也不同,老面加的量偏大一些,因為老面本身就有酸味,發酵時間比較長,所以要多加,一般1kg麵粉4克即可,25kg麵粉加100克鹼面就行。發酵粉發酵時間短,少點一點兒就行,1kg麵粉加2克就行,25kg加50克鹼面就行。

    還有一點就是溫度,室溫高適當多加一點鹼面,室溫低,適當減少鹼面用量。

    第三,鹼面加的是否合適,一聞、二看、三手感。

    一是聞味,有酸味,說明加的量不夠;有鹼香味,說明鹼面加多了。

    二是看顏色,面發黃了,說明鹼面加多了,就再多醒發一會兒,重新揉麵,整形。

    三是手感,麵團發粘,說明鹼面加的不足,麵團不粘手、有彈性,說明鹼面用的剛剛好。

  • 2 # 紫色微塵一一

    主料:

    麵粉500克

    麵肥100克

    輔料:

    鹼面適量

    做法:

    1. 麵肥掰成小塊。

    2. 用溫水泡軟。

    3. 加麵粉。

    4. 揉成麵團,準備發酵。

    5. 麵團加蓋放在暖氣旁經4小時發酵,發酵好的麵團內部成蜂窩狀。

    6. 案板放適量鹼面。

    7. 將麵團倒到案板上。

    8. 加少量麵粉和勻。

    9. 搓成粗長條狀。

    10. 揪成大小均勻的劑子。

    11. 採用右手和麵左手向右手送面的方法揉制。

    12. 團成饅頭。

    13. 饅頭合影。

    14. 餳制20分鐘。

    15. 放入籠屜。

    16. 坐鍋入涼水,放籠屜大火燒開,轉中火蒸25分鐘左右。

    17. 關火,3分鐘後揭蓋

  • 3 # Candace5

    材料:麵粉500g;面鹼20g;小蘇打適量;

    步驟:

    1.這是用麵肥發好的,成蜂窩狀,有股酸味

    2.把面鹼和小蘇打放碗裡用水稀釋好,一點一點加入面裡,直到面沒有酸味為止

    3.再加入適量的白麵,揉光滑,醒10分鐘

    4.將麵團搓成長條

    5.揪成小劑子

    6.用手揉成饅頭

    7.鍋中做水,擺好饅頭,中間要留空隙

    8.蓋蓋,用溼抹布蓋好鍋沿

    9.大火蒸20分即可。

  • 4 # ----LRIS

    食材:麵粉100克(發酵麵團),水60毫升(發酵麵團),鹼面2克(發酵麵團),水170毫升(主麵團),麵粉400克(主麵團),鹼面3克(主麵團);

    制作過程:

    第一步,先做發酵麵團,麵粉中加入鹼面,混合好,分次少許加入溫水,揉成一個光滑並且稍微軟一點的麵團,蓋上保鮮膜放入冰箱發酵1天時間;

    第二步,待將麵團發酵好後,明顯看到體積膨大,並且其中會有很多的小氣孔,這個時候在其中加上少許30度左右的溫水靜置幾分鐘,倒掉;

    第三步,再向其中加入40毫升的溫水軟化麵團待用,接著主麵團中的麵粉放入容器中,加入軟化好的發酵面,分次少許加入溫水揉成麵團,蓋上保鮮膜鬆弛;

    第四步,變成原來的2倍大,加入3克鹼面充分揉勻,再次醒發30分鐘,麵團移至在案板上揉搓成長條狀,分成小面劑子,分別整理成饅頭胚子;

    第五步,醒發20分鐘,隔水放入鍋中,冷水開始蒸,差不多25分鐘的時間,關火燜4分鐘出鍋。

  • 5 # lilyzhang1988

    做法1、做酵種:麵粉加水和成軟麵團,室溫放置發酵約24小時,形成酵種;

    2、和麵:在發酵好的酵種中加入麵粉、水,和成麵團,室溫放置醒發約24小時;

    3、做饅頭:醒好的麵團很軟很酸,加入鹼水,聞著不酸之後再加入一點點鹼。揉入麵粉,直到手感比較硬。軋面,擀成長方片,撒麵粉,三折,反復八次。再擀成長方片,捲起,收口處刷水防止開裂。切成長方形饅頭,醒45分鐘;

    4、蒸:水燒開,將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時,大火15分

  • 6 # 步步高7040

    麵粉加入一盒酸奶及適量的水,揉成麵團,蓋上容器,靜止10小時左右。

    2.取約3g小蘇打。

    3.取出發酵好的麵團,將小蘇打粉用溫水化開,加入發好的面中反復均勻揉成麵團。

    4.此時如果發的面比較軟,可以揉上些許的乾麵粉。

    5.切開面團兩邊對接不粘為好。

    6.將麵團分成均勻的小面劑子,做成饅頭形狀。

    7.上屜蒸15分鐘。

    8.蒸好的大饅頭出鍋。

    9.白胖胖的大饅頭就蒸好了。