氨基酸不能水解，它有3條去路：有氧化分解，在人體中,氨基酸被氧化為一部分含氮元素，存在尿素中，以尿液形式排出，另一部分不含氮元素，被氧化成二氧化碳和水，或者在人體中通過轉氨基作用，形成新的氨基酸，另一條去路就是變成多肽，進而變成蛋白質；

水解反應，水與另一化合物反應，該化合物分解為兩部分，水中氫原子加到其中的一部分，而羥基加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的化合物的反應過程；

工業上應用較多的是有機物的水解，主要生產醇和酚，水解反應是中和或酯化反應的逆反應；

有機物的分子一般都比較大，水解時需要酸或鹼作為催化劑，有時也用生物活性酶作為催化劑，在酸性水溶液中脂肪會水解成甘油和脂肪酸；澱粉會水解成麥芽糖、葡萄糖等；

蛋白質會水解成氨基酸等分子量比較小的物質，在鹼性水溶液中，脂肪會分解成甘油和固體脂肪酸鹽，即肥皂，因此這種水解也叫作皂化反應。

可解離的基團有氨基、羧基、側鏈基團。氨基和羧基可以形成肽鍵，以此來連接氨基酸；還可以被脩飾，如甲基化、磷酸化、乙酰化等，改變蛋白的活性及功能。側鏈基團有很多種，例如可以形成二硫鍵等。主要是氨基和羧，蛋白質分子與氨基酸相似，也是一種兩性電解質。在水溶液中，蛋白質中的游離氨基和羧基都可以解離，但兩者的解離度不同。