純牛奶發酵變黃。黃水是乳清蛋白。在做酸奶的時候發酵過頭就會出現黃色的乳清。酸奶用奶粉，白糖和純牛奶制作，先將純牛奶倒入鍋中加熱，再倒入白糖，奶粉攪拌至融化。融化後放置溫度冷卻，再加入菌粉攪拌融化，倒入容器。放入酸奶機中，等待酸奶發酵。發酵成凝固即可，做好的酸奶放入冰箱冷藏。

有兩種可能：

一是牛奶裡的胡蘿蔔素多一些。特別是在加工程度比較低、乳化不太充分的情況下，奶油中胡蘿蔔素的黃色就容易表現出來。

牛奶經過壓力均質處理之後，脂肪球變小，乳化程度提昇，散射光線之後，牛奶就會顯得比較白。

第二種可能是加熱過度，那就是美拉德反應產生的輕微褐變，說明奶裡多種營養素有損失。美拉德反應是羰基和氨基之間的反應，牛奶中的維生素B1、維生素B6和賴氨酸都容易因為美拉德反應而損失。

有時牛奶會呈現黃色，主要原因有以下三個方面：

(1)牛奶中含有較高的脂肪，如果牛奶加工過程中均質不 良，或由於長時間靜置，牛奶中的脂肪會上浮，因此，在盛奶容 器的表層，出現黃色的脂肪。這種現象一般不影響牛奶的品質， 所以可以正常飲用。

(2)奶牛的飼料中含有較多的黃色素，致使牛奶發黃。如給 奶牛詞喂大量的胡蘿蔔，胡蘿蔔素進人牛奶，使牛奶發黃，這並 不影響牛奶的質量，可以正常飲用。

(3)由於藥物代謝產物造成的黃色，如奶牛服用帶有黃色素 的藥物，如黃連素，這些黃色素進人牛奶中，使牛奶略呈黃色。 雖然這些藥物使用量少，使用期短，在牛奶中的含量較低，但應 避免飲用含有藥物代謝物的牛奶。此外，含有抗生素等藥物的牛 奶應廢棄。