白滷——白滷不會在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。

黃滷——黃滷一般用梔子或姜黃調色，滷出的產品呈金黃色或淡黃色，調基礎鹵水時可按每10斤高東加入梔子或姜黃10~15克，後期滷製產品可按每500克食材加入梔子或姜黃1~3克。

紅滷——紅滷根據滷製產品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色。

紅黃滷——紅黃色一般用梔子和糖色調色，調基礎鹵水時可按每10斤高湯，加入糖色200~300克、梔子5~8克，後期滷製產品可按每500克食材加入糖色10~15克。

棗紅滷——棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用梔子、糖色和紅曲粉來調鹵水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高東加入老抽30~50克、糖色200~300克、紅曲粉15~20克、梔子5克，後期滷製產品時可按每500克食材加入糖色10~15克、紅曲粉2~3。

醬紅滷——一般用老抽或草菇醬汁調底色，用梔子和糖色或紅曲粉調鹵水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高東加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、梔子3克，後期滷製產品時可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

下面是制作流程。

取40克黃梔子拍破放入盆中，加入800克開水浸泡，20分鐘之後過濾出黃梔子水，然後起鍋不放油，直接放入500克冰糖，幹炒糖色。當冰糖大泡變小泡的時候加入800克黃梔子水熬煮三分鐘，黃梔子糖色就做好了，但是還不夠！接著加入八到十克紅曲粉，然後混合均勻，最終就得到了上色效果最好的複合糖色。

糖色融合了黃梔子的金黃色、紅曲粉的鮮紅色、糖色本身的紅棕色，做出來的滷肉顏色金黃紅亮、光澤明顯，

原料：豬蹄、八角、桂皮、生抽、老抽。

做法步驟：

第1步、首先，加入一小碗水和一小碗冰糖。糖色更鮮豔，加入一點食用油，熬製更潤滑，慢慢熬製。

第2步、大火煮～這過程中千萬不要用鍋鏟筷子去翻拌它，一動就又會重新返沙了。一直等到鍋裡的泡泡變得越來越細小，鍋邊出現微微的焦糖色，這個時候就可以用滾邊去翻拌了。

第3步、一直翻拌到鍋裡的泡泡變得越來越綿密的時候～觀察它的顏色～等到了自己想要的焦糖色或者更深一些，鍋邊會起很多煙，不要怕。趁他高高興興冒泡的時候給他一大勺熱水。

第4步、再重新用鍋鏟推一下，等結塊兒的焦糖重新融化，你就得到了一鍋焦糖水啦，把這一鍋焦糖水倒進鹵水裡即可。

焦糖色制作分為水炒和油炒兩種，初學者用油炒的方法比較好掌握火候。

原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出來的上色黃亮，白砂糖炒出來的顏色偏紅。

油或水:炒鍋糖與油（水）的比例：成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油。

炒制過程：以油炒為例來講解，先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋，熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉攪動。

炒糖應分為四個階段：掛霜→拔絲→琉璃→糖色。

第一階段：糖熔化成液體，流動性很好，但基本還沒有變色，這個階段把東西下進去沾上糖涼了之後，東西上會沾上一層糖霜，比如糖霜山楂，就是這樣做出來的；

第二階段：冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態。撥絲狀態，在糖液裡下東西，就會沾成許多撥絲，如飯店的撥絲蘋果、撥絲地瓜，就是這樣做出來的；

第三階段：再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫做琉璃狀態，這時的糖液可以用來沾山楂做糖葫蘆，也可以做糖畫；

第四階段：繼續熬製，糖液焦化成棗紅色，鍋會微微冒青煙，此時才稱為糖色狀態。這樣以來糖色的火候就到了，做鹵水，飯店做紅燒類菜，就可以用這種糖色。

糖色炒制好之後，還需要加開水熬5-10分鐘，讓糖與水充分融合，這樣糖色水會更具有滲透力，上的顏色更穩定。這樣製作出來的糖色水，就可以加到鹵水裡，為滷菜上色了。