銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%

成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%

一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤

笑望採納，謝謝！

　　菜品定價一般是根據酒店內部規定的毛利率的要求，根據菜品成本，利用公式計算出來。　　比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，　　輔料花生米50克，成本為0.30元，　　其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，　　調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、高湯等成本為0.60元，　　色拉油成本為0.80元，　　那麼這道菜的總成本為：5.40元，　　如果規定毛利率為45%,　　則宮保雞丁的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。廚師長會根據這一計算結果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右。

飯店的成本核算：

1、每天進貨，把單據等進行核算，計算出結果。 如果想做得詳細，就進行分類，比如，肉類，蔬菜類，糧油類。

2、每天用料，任何原材料領取都要進行登記，記錄並核對。

3、每日飯店成本=昨日庫存+進貨數量-本日盤存（小店每天要盤庫，大店是月底盤庫）餐飲成本管理：提示，做好餐廳成本核算，主要是確定目標成本率、控制目標成本率和做好成本分析等。