方法/步驟

1、浸灰，屠宰後的生皮會用鹽醃製然後用水清洗髒物。浸灰的過程可以將皮毛中的脂肪和不需要的雜質除去，以便後期處理。

2、片層，用片皮刀將皮革水平地片開兩層，得到頭層（外層）和二層（裡層）注意頭層的纖維較二層三層更緊密：因此頭層更柔軟，更抗撕裂和價格更高。

3、鞣製可以通過各種鞣製劑來完成，最常用的有鉻粉，鞣製後皮革帶一些藍色，這就是為什麼鞣製後的生皮叫藍溼皮。鞣製的目的是讓皮革能長時間保存而不會變質。

4、染色，皮革進行浸染，也就是皮革表面和內裡都會染色。染色步驟完成後，藍溼皮變為皮胚。

5、分類，根據不同的自然特性和預期用途，製作出不同種類的皮革，主要有：Aniline 苯胺革、Semi Aniline 半苯胺革、Pull Up (Waxed) 油蠟皮、Suede (Nubuck) 磨砂皮、Pigmented 塗飾皮、Bycast 二層覆膜皮。

6、打磨、用磨砂紙打磨頭層使表面平滑，以去除大部分自然印記。

主料：肉燕皮適量、肉餡適量

輔料：鹽適量、料酒適量、黑胡椒粉適量、蔥花適量、紫菜適量、香油適量？蠔油適量

做法：

1. 肉燕皮一切兩半備用。

2. 肉餡中加入鹽，料酒，黑胡椒粉，蠔油攪拌至肉餡上勁，有粘性。

3. 加入適量蔥花拌勻。

4. 取一片肉燕皮，包入適量的肉餡。

5. 隨便捏緊就可以了。

6. 包好的肉燕一次吃不完可以放冰箱冷凍保存。

7. 鍋中添水燒開，放入適量的肉燕，煮至肉燕都漂浮起來。

8. 放入適量的紫菜，煮大約1分鐘。

9. 加入香油。

10. 加鹽調味，加入蔥花即可

　　做“燕皮餛飩”的功夫一點不比佛跳牆省。打製燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處，然後只能是人工手工打製而成，形狀薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。餡料則是剁五花肉絨，蔥花加鹽味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高湯煮，這才跟煮餛飩差不多。煮好的肉燕舀進放了蔥花的碗中，再撒上點胡椒粉、麻油，其香撲鼻。

　　肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。

　　肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。

　　原料配方 精肉50千克 澱粉50千克 糯米4千克 植物灰鹼0.5千克

　　制作方法 1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

　　2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

　　3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

　　4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

　　5.晾乾：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成幹燕皮。

　　產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克乾肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

　　因燕皮制作工藝複雜，很多人沒時間去做，即便是一些門店也是使用的成品“幹燕皮”。

　　幹燕皮相當於餛飩皮，但不是新鮮的，是乾的，便於保薦，又脆味道又鮮美，是用豬精腿肉、雞蛋、澱粉等按一定比例經混合棒錘打等特殊工藝加工成紙一樣的薄片，再包上肉餡，就是扁肉燕（燕皮餛飩）了，味道好極了,是福州風味小吃。

　　吃法：幹燕皮攤開後，要用乾淨的溼毛巾或裝上乾淨水的噴霧器均勻的給溼潤柔軟（這樣包時皮不會破裂），再剪成餛飩皮一樣大小，就可以包肉餡（包成園頭散尾形的），包好後放到已抹好底油的盤上在鍋內或蒸籠內旺火蒸幾分鐘（肉餡熟了即可），取出備吃，吃時放入開水裡或高湯裡煮沸加鹽醋味精胡椒蔥花等作料即可。

　　要想做出上好的“太平燕”，必備上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打製。所以如今生產燕皮仍是手工作業，福州城裡打製燕皮的小店很多，俗稱“臺江聚記、城內同利”，尤其是在僻街陋巷，時不時都可以聽到一串有節奏的“嗒嗒、嗒裡嗒”之聲，循聲尋去，那便是賣燕皮小店的所在。不過，要買正宗上好的燕皮，很多人都會慕名尋到福州澳門路陳君凡開的同利老鋪購買。

　　提起這歷史百年的“同利老鋪”，自1876年創始至今，店址始終都設在澳門路這條古街上，至今已傳承五代了。國家內貿部曾授匾該店譽為“中華老字號”。如今這個寶號已傳承給第四代傳人陳君凡了。現年50歲的陳君凡從12歲時繼承祖業，隨父學藝，如今已從近40年。他打製燕皮嚴守祖訓、一絲不苟、始終如一。豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處。通過精細複雜的工序手工打製而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，入口鮮香，營養豐富。

　　【肉燕皮的幾種傳統吃法】

　　第一種吃法：將燕皮切成邊長8厘米的方塊包肉餡，肉餡以三層肉、蛋、蝦仁、干貝等配料，包成圓頭散尾狀的扁肉燕，蒸熟後投入已煮沸的高湯中或火鍋中均可。

　　第二種吃法：把燕皮切絲，抖松至散開，用沸水先撈一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已調好料的清湯中煮沸，滴幾滴香（麻）油，撒一小撮香蔥，加幾片綠菜葉，灑一點胡椒粉，便是入眼如潤玉翡翠，入口則清鮮辛香的燕絲湯。

　　第三種吃法：剁肉成泥，捏成丸，沾上燕絲，滾成圓球狀，蒸熟或用微波爐制熟後，衝入高湯即可食用。

　　第四種吃法：以紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋，稱酒肉包蛋，風味獨特。

　　第五種吃法：將蒸熟的扁肉燕下油鍋炸，趁熱沾辣椒醬、番茄醬等食用，中餐西吃更受青睞。

　　第六種吃法：用扁肉燕加煮剝殼的蛋品，配粉絲、香菇、腐竹等煮湯，便是那傳統的“太平燕”。

　　附：肉燕皮加工食品

　　一、“肉燕”(又名“小長春”)：是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張乾肉燕皮用水浸溼放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。

　　二、 “燕丸”：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。

　　三、 “燕絲”：將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成

　　關於“燕皮餛飩”有一個由來：相傳明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，吃多了山珍，他家廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番茄粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小方塊，包上肉餡，做成扁食(福建地區對餛飩的稱呼)，煮熟後配上高湯。御史吃在嘴裡，只覺滑嫩清脆，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”，由此才有了“燕皮”一說。

　　關於“肉燕”，郁達夫先生在一九三六年寫的《飲食男女在福州》一文中，提到過：“初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉（實為‘地瓜粉’——編者），然後再製成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產。 ”

　　汪曾祺先生也曾在《初訪福建福州篇》中提到肉燕：福建人食不厭精，福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥製成的。入口不覺有纖維，極細，而有彈性。魚餃的皮是用魚肉捶成的。用純精瘦肉加茹粉以木槌捶至如紙薄，以包餛飩（福州叫做“扁肉”）謂之燕皮。

　　燕皮餛飩，用燕皮包的餛飩。燕皮是用精瘦豬肉捶打而成。兩斤肉泥放進甘薯粉裡，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一個散文作家曾說，福州人喜食燕皮，在70年代什麼都配給供應的時候，一個人一個月只有二兩肉，別的地方嫌肉不夠，要揀肥的油的，攢上一家人的定量，買上一斤肉，紅燒了吃個油光嘴香來過癮，而福州人則會把這二兩肉捶成燕皮。捶時用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，將一塊純精瘦肉捶成肉泥，三個人圍著齊腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，聲音清脆悅耳。

　　一直都很喜歡吃燕皮餛飩，去淘寶上找了一家正宗的店，買了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮餛飩。

　　燕皮買回來，是一疊疊像毛邊紙一樣的，取出幾層，用乾淨的溼毛巾上下包了，讓燕皮吸溼變軟。這工夫調製肉餡。肉糜里加上鹽姜黃酒等調好味，再加拍碎剁細的荸薺、碼過味道的蝦仁拌勻。燕皮加上肉餡包裹成金魚形，也就是隨手一捏，上蒸鍋蒸熟。做一碗湯，調好鹹淡，把蒸好的燕皮餛飩放進去，撒上蔥花就是了。餛飩在蒸過之後，餡裡的湯汁油珠散在了湯裡，這湯自然鮮美清香，因此在做湯的時候，我只用了蝦皮熬湯，連油都不用放了。

　　肉燕除了包成餛飩做小食，也可以配以鴨蛋入饌，稱之為“太平燕”，是過春節時的必備菜。福州土語中鴨蛋與“壓亂”諧音，亂都壓了，豈不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，還有幾種別樣的吃法：燕皮切絲煮湯，叫燕絲湯；把肉餡捏成丸子沾上燕絲煮湯，叫燕丸湯。

　　本文為摘錄文章，在此感謝原創作者。