1、滷湯上色的方式有二種,第1種是炒糖,第2種是用紅曲粉。

2、糖色的方式：在鍋中先放少量油燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒，務必用文火慢炒，炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了，最終在滷汁鍋中再加一些就可以了，確保色調好看 無毒性沒害。謹記，炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。滷汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使滷汁有回清甜味。

3、紅曲粉的方式:是把安全性的天然色素紅曲粉立即添加到滷菜鮮美的湯裡一起就可以。

1，這裡介紹的方法是用糖色和梔[讀音zhī]子調色，並且是兩者都要用。具體配方如下：冰糖與水的比例是10比7,就是說100克的冰糖要用70克的白開水。鍋底燒熱，給少許油倒入冰糖，冰糖融化起大氣泡時加入適量的水片刻起鍋，這一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和梔[讀音zhī]子還有自己配製的香料包一起下鍋，比例是這樣的：10斤的新鹵水，加60-80克糖色，5克梔子。這個只是針對於新的鹵水，以後的添加就不是這個樣了。



2，顏色的調整。通過以上操作，鹵水煮開，半個小時以後，如果感覺顏色偏淡，可以再加入適量的糖色，但是一定要慢慢地添加，一定不要加過量，不然顏色太深了，就很難調整過來。

1學會熬糖色

熬糖色需要用50克冰糖和30克油來熬，冰糖和油都放進鍋內後，開火把冰糖炒到融化，再調小火反復翻炒，糖漿先變成白色大泡，然後變成紅色小泡，再熬一會兒變成焦糖色，則是加入100ml開水混合均勻，煮開之後糖色就做好了。

2學會用香料

3克香葉、2克八角、2克桂皮、2克小茴香，家庭常備，很多時候都用得到，而有它們便足夠了。在用量方面要注意，一點點即可，不要太多，因為香料過多，會蓋住食材的味道，過於突出香料的味兒，這樣做出來就很難吃。再搭配5克生薑、5克大蔥、3克花椒去腥增香效果更好。

1、滷之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保溼效果不好。

2、滷製中上色方法不同。滷菜上色的方法有很多，有的放醬油，有的熬糖色，還有的直接放紅曲米，用紅曲米的顏色變化非常慢。

3、滷製之後可以刷滷油。刷滷油一方面保持水分不丟失，另一方面滷油本身就是油光鋥亮的，這樣看起來效果更好。

樂山陳記老滷師傅透露滷菜核心上色：

1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；

2、加入老抽；

3、盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；

4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。滷肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是一個學問了。很多滷肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。

滷肉紅秘訣

1.油炸滷製上色時，蜂蜜水不能調的太深，要結合油溫，逐步上色。

2.使用糖色上色時，要鹵水燒開後開大火，將滷肉上色後，再改用小火滷。

3.紅曲米和食材焯水時，並沒有具體比例，只要食材上層粉紅底色就可以，如果顏色重，可以提前將紅曲米包拿出來，為了節省也可二次利用。

4.不使用紅曲米焯水，也可以將紅曲米熬成水使用，用紅曲米水兌在鹵水中調色，但是紅曲米盡量不要直接放入鹵水中，紅曲米含有澱粉，在鹵水中時間長，容易引起鹵水酸敗。

5.梔子糖色在老鹵水中也沒有具體用量，全憑經驗。在新起鹵水時，每10斤鹵水可以加200克左右。用糖色給鹵水上色基本都會有氧化，所以在給滷肉上色時要調淡一些。

1、要想滷貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。要求比較的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化。

2、護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失。

3、如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作會更有效。

4、油滷製作是先在鹵水中滷至八成熟，晾涼後放入滷涼油中浸泡。用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

5、滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油。